きのこの正しい保存法。生で冷凍すれば保存も旨みもアップします。

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食の雑学

きのこは水分が多く、冷蔵しておくと数日で傷んでしまいます。使おうと思ったら白っぽいカビが生えていた、なんてことありませんか。

「きのこは傷みやすいから」と買うのをためらったことのある方も、きのこの正しい保存方法を知ることで、バラエティ豊かなきのこを使いつくすことができますよ。

きのこは常温や冷蔵だけでなく、生で冷凍保存ができる食材なんです。また調理してからの冷凍も可能ですので、賢く保存することで長くきのこを楽しむことができます。きのこは冷凍して保存が楽になるだけでなく、嬉しいことに冷凍することで旨みがアップするという副産物もあるんです。

今回はきのこの冷凍方法と解凍の方法、冷凍したきのこの使い方をご紹介します。

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きのこの冷凍方法

【用意するもの】

  • お好みのきのこ
  • 冷凍用の保存袋
【手順】

  1. きのこの石づきを取り、小房に分けるか使いやすいサイズに切ります。
  2. 冷凍用の保存袋に広げて入れ、空気を抜いて口を閉じます。
  3. 冷凍庫で冷凍します。

正味期限:1ケ月を目安に


写真を交えてご紹介していきます。

今回冷凍するきのこたちです。久々に安かったのでちょっと買いすぎてしまいました。上から時計回りにしめじ、しいたけ、ブラウンえのき、えのきたけ2パックです。きのこのマリネを作る予定だったのが作れなかったので、とりあえず鮮度の良いうちに冷凍しておきます。

 

Step1:きのこの石づきを取り、小房に分けるか使いやすいサイズに切ります。

まずはきのこの下処理を行います。きのこにはいろいろな形があり、石づきもそれぞれ違っています。使いやすいサイズにする場合も、きのこによってちょっとしたコツがありますので要チェックです。

まずはえのきから。えのき茸は下から1~2センチの石づきの部分を袋の上から切り落とします。

石づきとは根元の軸が密集してかたい部分をいいます。きのこには石づきがあるものと、ほとんどないものがあります。えのきやしめじ、しいたけなどには石づきがありますが、エリンギや舞茸などにはほとんどありません。軸の根元を触ってみて固いと感じたら、その部分だけを切り落とすようにすると無駄がでませんよ。

そのままでも使いやすいサイズに包丁で切ってもいいです。

写真右の軸側の部分は固まっていますので、手で小房にほぐしておきます。

次にブラウンえのきも同じように石づきを切り落とします。ブラウンえのきはなめこのような見た目で、なめこと同じくカサの部分にぬめりがあります。

次はしめじです。

石づき(根元の軸が密集してかたい部分)を切り落としてから、手で小房に分けます。

最後にしいたけです。軸を切り落とし、汚れがあれば濡らしたキッチンペーパーなどで拭き取ります。しいたけは意外と汚れがあります。しっかりときれいにしていきましょう。

こんな感じでカサに茶色のかさぶた状の硬いものがある場合は取り除いておきます。

カサの内側に汚れがある場合は、カサを軽く叩いてゴミを払い落とします。残った汚れは濡らしたキッチンペーパーなどでやさしく拭き取りましょう。気になるようならハケや筆などで払うときれいに取れます。

丸のままでもいいですし、使いやすいサイズに切ってもいいです。今回は細切りと四つ割りにしました。細切りは炒め物やなべ物、スープなどに、4つ割りは中華丼に使う予定です。煮物にもいいですね。丸のままなら煮物やお鍋、茶碗蒸しなどに使います。

しいたけの軸は硬いのですが、うまみがあります。食べられる部分なのでぜひ捨てないでお料理に活用してみてください。加熱することでやわらかくなりますので、煮込み料理などに使うか炒め物なら初めからフライパンに入れてじっくり炒めると美味しくいただけます。

軸と石づきを切り離したあと、軸を手で縦に裂きます。この状態で冷凍保存しておきましょう。

 



うっかり野菜室の隅に舞茸も隠れていました。これも冷凍してしまいます。

舞茸には石づきはほとんどありません。軸の部分が食べられないくらい硬ければ、その部分だけを切り落としておきましょう。

食べやすいサイズに手で裂くようにして分けます。

 

Step2:冷凍用の保存袋に広げて入れ、空気を抜いて口を閉じます。

えのき茸はそのままの長さ、半分に切ったもの、えのきとブラウンのMIXの3種類がSサイズの袋に入りました。そのままの長さは肉巻きの具に使います。

しめじは小房に分けて、Mサイズの袋に。残りはいろいろきのこMIXに使います。

いろいろきのこMIXです。4種類のきのこをMサイズの袋に詰めています。これはちょっとパンパンですが、あまり詰めすぎない方が日持ちします。これは近々マリネにします。

舞茸も冷凍用の保存袋に入れます。ひとパックの舞茸がSサイズの袋に入りました。

舞茸を平らに広げ、空気を抜いて袋の口を閉じます。

 

Step3:冷凍庫で冷凍します。

金属製のトレイにのせると、素早く冷凍できます。たくさん乗せても、一番下の袋から凍って徐々に上も凍ります。

「金属製のトレイなんてないよ」という場合は、保冷剤でも同じ効果があります。保冷剤できのこの入った袋をサンドイッチにすると、素早く冷凍できますよ。

冷凍きのこの解凍方法

冷凍した食品には解凍はつきものです。でもきのこの場合に限っては解凍はおすすめできません

きのこは水分が多く、冷凍きのこは解凍すると水分(ドリップ)が出てしまいます。この水分には旨みが溶け出していて、きのこの美味しさを捨ててしまうことにもなりかねません。冷凍したきのこは解凍せずに、直接お鍋やフライパンに入れて調理しましょう。

きのこは90%が水分でできているので、冷凍状態で火にかけてもすぐに火が通ります。きのこを炒め物などに使う時は、強火にするとべちゃッとならずに美味しく仕上がりますよ。

冷凍きのこの使い方

お鍋の具材や炒め物、煮物にマリネにパスタにと、生のきのこと同じように使うことができます。ただひとつだけ注意していただきたいのが、解凍してしまうときのこがべちゃっとしてしまうので、冷凍前に刻んでおいた方がいいということです。

エリンギやしいたけなどを丸のまま冷凍して調理の前にカットしたい場合などは、解凍しないときのこが硬くてきれいに切れません。無理に切るときのこが欠けて粉々になることも。でも解凍しすぎるときのこから水分が出てしまい、美味しさが半減してしまいます。

ちょうどよいタイミングで切れればいいのですが、見張っているわけにもいきません。ですから、使いやすい形にあらかじめ切ってから冷凍すると、使いやすいというわけです。

おわりに

今回はきのこの冷凍の方法についてお伝えしました。

きのこは冷蔵で保存すると、上手に保存しても1週間ほどしか日持ちがしません。買ってきたパックのままだと、2~3日でしんなりと水分がでてきて美味しくなさそうな見た目になります。でも買ってきてすぐ鮮度の良いうちに冷凍しておくと、1ケ月ほど保存できますし、調理してからの冷凍もOKです。

「きのこは傷みやすいから」と保存性の良い乾燥シイタケに頼っていた方も、冷凍保存でストックしていろいろな種類のきのこを食卓に上らせてみませんか。