キャベツを乳酸菌発酵させて作る「 ザワークラウト」の作り方。

スポンサーリンク
発酵食

ザワークラウトは、ドイツのお漬物です。ヨーグルトと同じように、乳酸菌発酵させて作る発酵食品です。

ザワークラウトはキャベツのもつ、植物性の乳酸菌を発酵させているので、自然な酸味が特徴です。必要なのは、キャベツと塩だけ。ほんの少しだけ手をかけて、あとはゆっくり待つだけで、乳酸菌のたっぷり詰まったキャベツのお漬物のできあがりです。

発酵食を積極的に取り入れたいという方だけでなく、野菜をふだんあまり食べないという方にも、ぜひ作って食べていただきたいですね。キャベツのかさが減って、思いのほかたくさん食べられますし、硬いキャベツがしんなりと柔らかくなって、うちの母のように最近噛むことがおっくうになったというお年を召した方にも、美味しく食べていただけると思います。

今回は、キャベツを生よりもっと美味しく食べられる、ザワークラウトの作り方をご紹介します。

スポンサーリンク
スポンサーリンク

ザワークラウトの作り方

ザワークラウトは、キャベツと塩、これを合わせて置いておくと、自然の発酵の力でできあがります。そこに自分好みのスパイスを加えると、より風味高く味わいのある、ザワークラウトになります。キャベツのもつ独特の香りが苦手という方には、スパイスを加えることをおススメします。

【材料】
キャベツ・・・1/4玉(300g)
塩(精製されていないもの)・・・キャベツの重さの2%(今回は6g)
ローリエ 黒粒コショウ・キャラウェイシードなどお好きなスパイス・・・適量

【作り方】

  1. キャベツを千切りにし、キャベツの重さの2%の塩をふり、もみ込みます。
  2. キャベツがしんなりしたら、保存袋に詰めます。
  3. お好みの香辛料(なくても可)を振りかけて、空気を抜いて口を閉じます。
  4. キャベツと同じ重さの重しをして、常温で半日から一日置いておきます。
  5. 水分がでて、キャベツがひたひたになったら重しをはずします。
  6. 常温で夏なら2日、冬なら5~6日置いておきます。キャベツの色が少し茶色になって、酸味がでてきたら発酵しています。お好みの酸味になったら、冷蔵庫の野菜室に保存しましょう。

保存期間
冷蔵庫で夏は1週間ほど、冬なら一ヶ月ほど保存ができます。

 


では、写真をもとに詳しくご説明します。

まず、材料のご紹介です。キャベツと塩、これさえあればザワークラウトはつくれます。キャベツはやわらかいサラダキャベツではなく、冬キャベツを使っています。硬いけど甘みのある冬キャベツでつくるザワークラウトは、歯ごたえがあって旨みもある、格別なでき上りになります。

ただ、冬キャベツどころか春キャベツも、生では硬くて食べにくいという方の場合は、春キャベツでザワークラウトをつくると、やわらかくてたっぷりキャベツを食べることができます。

季節によるキャベツの種類については、こちらの記事もどうぞ。

キャベツの選び方。春・夏・冬それぞれの季節でどう違う?
キャベツは色々なビタミン、ミネラルを含み様々な料理に幅広く使える万能選手ですよね。 筆者は毎日食べても飽きないほどで、あまりに好きすぎて大きなボウル一杯の千切りキャベツを食べてしまうので、いくら...

塩は、”お漬物”には、まろやかな粗塩を使っています。ザワークラウトもお漬物なので、食卓塩などの精製塩よりも、ミネラルが豊富な自然塩を使うことをおススメします。

お好みで、ローリエや粒黒胡椒、キャラウェイシードなどの香辛料を足すと、乳酸菌の自然な酸味のなかに、あなただけのオリジナルの風味が加わり、よりいっそうザワークラウトを楽しむことができます。

あまぐり
あまぐり

私の場合は、ローリエ、粒黒胡椒、クミンシードが常備されているので、今回はこれでつくります。エスニックな風味のザワークラウトになります。

ザワークラウトによく使われるスパイスにキャラウェイがありますが、クミンはキャラウェイと同じセリ科のスパイス。見た目もよく似ています。キャラウェイはちょっと曲がっていますが、クミンはまっすぐ。見た目は似ていますが、風味は全く違います。キャラウェイは甘い香りで、パンやお菓子などにも利用されます。クミンはスパイシーな香りで、インドのカレーには欠かせない存在です。

スパイスは、なんでもお好きな物で大丈夫です。入れることによって、風味を良くしたり、種類によっては腐敗を防いでくれたりします。黒胡椒や鷹の爪などは、腐敗防止に役立ちます。

Step1:キャベツを千切りにし、キャベツの重さの2%の塩をふり、もみ込みます。

キャベツは、芯つきの1/4カットの状態で葉を広げながら洗い、よく水気を切っておきます。キャベツを洗わないやり方もありますが、私は汚れが気になるので、50℃洗いで洗っています。

50℃洗いって何?という方は、こちらの記事をどうぞ。

野菜は50度洗いで美味しくなる!野菜をシャキッとさせる方法
スーパーなどで購入した野菜が元気になり、おいしさが引き出される方法として知られている「野菜の50度洗い」。50度のお湯とボウルがあれば誰でも簡単に行うことができるのも嬉しいところ。 ただし洗い方を間...

キャベツは細かい千切りにするのが、本場ドイツ流です。私は歯ごたえがあるほうが好きなので、極太の千切りです。このあたりはお好みでどうぞ。どんな切り方でも、それぞれ美味しいですよ。キャベツの芯も、細かめに切って使います。

Step2:キャベツがしんなりしたら、保存袋に詰めます。

しばらく置いておくと、しんなりして水分がでてきます。そうなったら、保存袋にぎゅうぎゅうに詰めていきます。今回はMサイズのジップロックにゆったり詰めることができました。でてきた水分も、一緒に入れてくださいね。

Step3:お好みの香辛料(なくても可)を振りかけて、空気を抜いて口を閉じます。

はじめにご紹介した、ローリエ、黒粒胡椒、クミンシードをパラパラと振りかけます。

水分が全体にゆきわたるように、空気をできるだけ抜いて、口を閉じます。空気があると、カビや腐敗の原因になります。空気にできるだけ触れさせないようにしましょう。

Step4:キャベツと同じ重さの重しをして、常温で半日から一日置いておきます。

水分がでやすくなるように、またキャベツが空気に触れないように重しをします。300mlのペットボトルをのせて、重しにしました。

Step5:水分がでて、キャベツがひたひたになったら重しをはずします。

水分がたっぷりでてきたら、もう重しの必要はありません。重しをはずして、あとは乳酸菌の発酵を待つだけです。

Step6:常温で夏なら2日、冬なら5~6日置いておきます。キャベツの色が少し茶色になって、酸味がでてきたら発酵しています。お好みの酸味になったら、冷蔵庫の野菜室に保存しましょう。

今回は冬場だったので、6日ほど常温で置いておきました。気温の高い季節であれば、もっと短く2日くらいで酸っぱくなります。発酵を待っているあいだに、袋が膨れてパンパンになっていたので、空気を抜いておきました。

中はこんな感じに。

しっかり茶色くなって、水分もたっぷり出ています。いざ、試食。

シャキっとしていて、市販のものよりも食べ応えがあります。う~ん、やっぱりできたてのお漬物って、おいしいなぁ。瓶詰のザワークラウトにはない、歯ごたえがたまりません。

お酢で漬けた、「酢キャベツ」も良く作るのですが、お酢の酸味とはまた違って、乳酸菌発酵の酸味がたまりません。クセになる美味しさです。

酢キャベツのつくり方は、こちらの記事をどうぞ

「酢キャベツ」には嬉しい効果がいっぱい。簡単な作り方をご紹介。
キャベツをお酢で漬けることで、日持ちもするので保存食としても重宝する酢キャベツ。キャベツがしんなりして、かさが減ってやわらかくなるので、たくさん食べることができます。 作り方はとっても簡単。むず...

そのままサラダとしても十分おいしいのですが、ザワークラウトはお肉料理やお魚料理にも合うんですよね。こってりしたお肉にさっぱりとしたザワークラウトを添えると、いくらでも食べられます。

本場ドイツのように、ボイルしたソーセージにもぴったり。こってりソーセージをさっぱりと食べさせてくれます。これにビールでもあれば、三角食べの無限ループに陥りそう。

ソーセージ→ビール→ザワークラウト→ソーセージ→ザワークラウト→ビール...

キャベツ1/4玉では、すぐに無くなってしまいそう。これは追加で1玉まるごと漬けないと。キャベツ買ってこなきゃ。

おわりに

今回は、ザワークラウトの作り方をご紹介しました。

ザワークラウトはお漬物で、塩とキャベツだけで乳酸菌の発酵の力でつくっているため、食べるときに酸味の中にも塩けをけっこう感じます。血圧の高い方などは、塩分の取りすぎには注意して、ほどほどに食べるようにしてくださいね。

私はザワークラウトが大好きで、たくさん食べてしまうため、他のおかずを薄味にしたりして調整しています。