キャベツと塩だけ。発酵食のザワークラウト(乳酸キャベツ)を作り置きしよう!

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発酵食

「ザワークラウト」とは、ドイツの伝統的な発酵食。最近は日本でも乳酸キャベツとして広まってきました。

ザワークラウト(乳酸キャベツ)はキャベツのもつ、植物性の乳酸菌を発酵させているので、自然な酸味が特徴です。

必要なのは、キャベツと塩だけ。

ほんの少しだけ手をかけて、あとはゆっくり待っていると、乳酸菌のたっぷり詰まったキャベツのお漬物のできあがりです。

ぬか漬けやキムチと同じ発酵食品が、もっと手軽にできるんです。これは作らない手はないですよね。

乳酸菌たっぷりで、腸を整えてくれるザワークラウト(乳酸キャベツ)。

発酵食を積極的に取り入れたいという方はもちろん、野菜をふだんあまり食べないという方にこそ、ぜひ作って食べていただきたい食品です。

キャベツのかさが減って、思いのほかたくさん食べられますし、硬いキャベツがしんなりと柔らかくなって、「最近噛むことがおっくうになった」というお年を召した方にも、美味しく食べていただけるのではないかと思います。

また、日持ちもするので、作り置き野菜としても万能です。

今回は、キャベツを生よりもっと美味しく食べられる、「ザワークラウトの作り方」をご紹介します。

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ザワークラウトの作り方

「ザワークラウト」の作り方は簡単です。

キャベツと塩、これを合わせて重しをし、キッチンのすみに置いておくだけ。

すると、あら不思議。数日まてば自然の発酵の力で、できあがっています。

つくるときに自分好みのスパイスを加えると、より風味高く味わいのある、「ザワークラウト」になりますよ。

キャベツって、ちょっと独特な香りがすることがありますよね。あの香りが気になるという方には、スパイスを加えることをおススメします。

もちろん、スパイスには腐敗を防止する効果もあります。ぬか床に鷹の爪を入れたりするのと同じですね。

【材料】
キャベツ・・・1/4玉(300g)
塩(精製されていないもの)・・・キャベツの重さの2%(今回は6g)
ローリエ 黒粒コショウ・キャラウェイシードなどお好きなスパイス・・・適量

【作り方】

  1. キャベツを千切りにし、キャベツの重さの2%の塩をふり、もみ込みます。
  2. キャベツがしんなりしたら、保存袋に詰めます。
  3. お好みの香辛料(なくても可)を振りかけて、空気を抜いて口を閉じます。
  4. キャベツと同じ重さの重しをして、常温で半日から一日置いておきます。
  5. 水分がでて、キャベツがひたひたになったら重しをはずします。
  6. 常温で夏なら2日、冬なら5~6日置いておきます。水分が白濁し細かい泡がでてきたら、味見してみます。お好みの酸味になったら、冷蔵庫に保存しましょう。

保存期間
冷蔵庫で夏は1~2週間ほど、冬なら一ヶ月ほど保存ができます。

 


では、写真をもとに詳しくご説明します。

まず、材料のご紹介です。キャベツと塩、これさえあればザワークラウトはつくれます。

キャベツはやわらかいサラダキャベツではなく、冬キャベツを使っています。硬いけど甘みのある冬キャベツでつくるザワークラウトは、歯ごたえがあって旨みもある、格別なでき上りになります。

ただ、冬キャベツどころか春キャベツも、生では硬くて食べにくいという方の場合は、春キャベツでザワークラウトをつくると、やわらかくてたっぷりキャベツを食べることができます。

季節によるキャベツの種類については、こちらの記事もどうぞ。

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塩は、いつもお漬物にはまろやかな粗塩を使っています。ザワークラウトもお漬物なので、食卓塩などの精製塩よりも、ミネラルが豊富な自然塩を使うことをおススメします。

お好みで、ローリエや粒黒胡椒、キャラウェイシードなどの香辛料を足すと、乳酸菌の自然な酸味のなかに、あなただけのオリジナルの風味が加わり、よりいっそうザワークラウトを楽しむことができます。

あまぐり
あまぐり

私の場合は、ローリエ、粒黒胡椒、クミンシードが常備されているので、今回はこれでつくります。エスニックな風味のザワークラウトになります。鷹の爪も入れたりします。

ザワークラウトによく使われるスパイスにキャラウェイがあります。

キャラウェイはクミンと同じセリ科のスパイス。見た目もよく似ています。

でも風味は全く違います。キャラウェイは甘い香りで、パンやお菓子などにも利用されます。クミンはスパイシーな香りで、インドのカレーには欠かせない存在です。

スパイスは、なんでもお好きな物で大丈夫。入れなくてもかまいません。

入れることによって、風味を良くしたり、種類によっては腐敗を防いでくれます。黒胡椒や鷹の爪などは、腐敗防止に役立ちます。

Step1:キャベツを千切りにし、キャベツの重さの2%の塩をふり、もみ込みます。

キャベツは、芯つきの1/4カットの状態で葉を広げながら洗い、よく水気を切っておきます。キャベツを洗わないやり方もありますが、私は汚れが気になるので、水にしばらく浸しておくか50℃洗いで洗っています。乳酸菌は洗っても無くなるわけではないので、大丈夫です。

50℃洗いって何?という方は、こちらの記事をどうぞ。

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キャベツは千切りにするのが、本場ドイツ流です。細かく切った方が、早く発酵するようです。

私は歯ごたえがあるほうが好きなので、今回は太め(8ミリくらい)の千切りです。このあたりはお好みでどうぞ。どんな切り方でも、それぞれ美味しいですよ。キャベツの芯も、細かめに切って使います。

キャベツの外葉は青くて綺麗ですが、発酵すると茶色く変色してしまいます。見た目を気にする方は、入れない方がいいです。

Step2:キャベツがしんなりしたら、保存袋に詰めます。

しばらく置いておくと、しんなりして水分がでてきます。そうなったら、保存袋にぎゅうぎゅうに詰めていきます。

今回はMサイズのジップロックにゆったり詰めることができました。でてきた水分も、捨てずに一緒に入れてくださいね。

Step3:お好みの香辛料(なくても可)を振りかけて、空気を抜いて口を閉じます。

はじめにご紹介した、ローリエ、黒粒胡椒、クミンシードをパラパラと振りかけます。

水分が全体にゆきわたるように、空気をできるだけ抜いて、口を閉じます。

空気に触れていると、カビや腐敗の原因になります。空気にできるだけ触れさせないようにしましょう。

Step4:キャベツと同じ重さの重しをして、常温で半日から一日置いておきます。

水分がでやすくなるように、またキャベツが空気に触れないように重しをします。300mlのペットボトルをのせて、重しにしました。

Step5:水分がでて、キャベツがひたひたになったら重しをはずします。

水分がたっぷりでてきたら、もう重しの必要はありません。重しをはずして、あとは乳酸菌の発酵を待つだけです。

Step6:常温で夏なら2日、冬なら5~6日置いておきます。水分が白濁して細かい泡がでてきたら、味見してみます。お好みの酸味になったら、冷蔵庫に保存しましょう。

今回は冬場だったので、6日ほど常温で置いておきました。

気温の高い季節であれば、もっと短く2日くらいで酸っぱくなります。

発酵を待っているあいだに、袋が膨れてパンパンになっていたので、空気を抜いておきました。

中はこんな感じに。

しっかりキャベツの色が抜けて、水分もたっぷり出ています。いざ、試食。

シャキっとしていて、市販の瓶詰のものよりも食べ応えがあります。

う~ん、やっぱりできたてのお漬物って、おいしいなぁ。瓶詰のザワークラウトにはない、歯ごたえがたまりません。酸味も程よく、うま~い。

キャベツが大好きで、お酢で漬けた「酢キャベツ」も良く作っています。お酢は「酢酸(さくさん)」、こちらは「乳酸」。どちらも酸っぱいのですが、程よい酸味がいいです。クセになる美味しさです。

酢キャベツのつくり方は、こちらの記事をどうぞ

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そのままサラダとしても十分おいしいザワークラウトですが、お肉料理やお魚料理にも合うんですよね。こってりしたお肉に、さっぱりとしたザワークラウトを添えると、いくらでも食べられます。消化にもよさそう。

本場ドイツのように、ボイルしたソーセージにもぴったり。こってりソーセージを、さっぱりと食べさせてくれます。これにビールでもあれば、三角食べの無限ループに陥りそう。

ソーセージ→ビール→ザワークラウト→ソーセージ→ザワークラウト→ビール...

キャベツ1/4玉では、すぐに無くなってしまいそう。これは追加で1玉まるごと漬けないと。キャベツ買ってこなきゃ。

おわりに

今回は、ザワークラウトの作り方をご紹介しました。

ザワークラウトはドイツの発酵食品で、キャベツに2%の塩を合わせるだけで、あとは放っておくだけででき上ります。

食べると、植物性乳酸菌の力で、腸を整えてくれます。

食べても酸味が強いため、塩けはあまり気になりません。血圧の高い方などは、ほどほどに食べるようにしてくださいね。

私はザワークラウトが大好きで、たくさん食べてしまうため、他のおかずを薄味にしたりして調整していますよ。

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