【発酵食品】ザワークラウト(乳酸キャベツ)の作り方。簡単ですよ。

発酵食

「ザワークラウト」は、ドイツの伝統的な発酵食。
最近は日本でも乳酸キャベツとして広まってきました。

ザワークラウトは、キャベツのもつ植物性の乳酸菌を発酵させているので、
自然な酸味が特徴です。

少しだけ手をかけて、あとはゆっくり待っていると、
乳酸菌のたっぷり詰まったキャベツのお漬物のできあがりです。

ぬか漬けやキムチと同じ発酵食品が、もっと手軽にできるんです。
これは作らない手はないですよね。

発酵食を積極的に取り入れたいという方はもちろん、
野菜をふだんあまり食べないという方にこそ、ぜひ作って食べていただきたい食品です。

キャベツのかさが減って、思いのほかたくさん食べられます。

硬いキャベツがしんなりと柔らかくなって、
「噛むことがおっくうになった」というお年を召した方にも、
美味しく食べていただけるのではないかと思います。

また、日持ちもするので、作り置き野菜としても万能!

今回は、キャベツを生よりもっと美味しく食べられる、
「ザワークラウトの作り方」をご紹介します。

ザワークラウトの作り方

「ザワークラウト」の作り方はとっても簡単です。

キャベツと塩、これを合わせて重しをし、キッチンのすみに置いておくだけ。

すると、あら不思議。

数日まてば自然の発酵の力で、できあがっています。

つくるときに自分好みのスパイスを加えると、より風味高く味わいのある、「ザワークラウト」になりますよ。

キャベツって、ちょっと独特な香りがすることがありますよね。
あの香りが気になるという方には、スパイスを加えることをおススメします。

もちろん、スパイスには腐敗を防止する効果もあります。
ぬか床に鷹の爪を入れたりするのと同じですね。

材料と作り方

【材料】
キャベツ・・・1/4玉(300g)
塩(精製されていないもの)・・・キャベツの重さの2%(今回は6g)
ローリエ 黒粒コショウ・キャラウェイシードなどお好きなスパイス・・・適量

【作り方】

  1. キャベツを千切りにし、キャベツの重さの2%の塩をふり、もみ込みます。
  2. キャベツがしんなりしたら、保存袋に詰めます。
  3. お好みの香辛料(なくても可)を振りかけて、空気を抜いて口を閉じます。
  4. キャベツと同じ重さの重しをして、常温で半日から一日置いておきます。
  5. 水分がでて、キャベツがひたひたになったら重しをはずします。
  6. 常温で夏なら2日、冬なら5~6日置いておきます。
    水分が白濁し細かい泡がでてきたら、味見してみます。
    お好みの酸味になったら、冷蔵庫に保存しましょう。

保存期間
冷蔵庫で夏は1~2週間ほど、冬なら一ヶ月ほど保存ができます。

 


写真と共にご紹介

では、写真をもとに詳しくご説明します。

まず、材料のご紹介です。
キャベツと塩、これが基本の材料です。
これさえあれば、ザワークラウトはできちゃいます。

今回はやわらかいサラダキャベツではなく、冬キャベツを使っています。
硬いけど甘みのある冬キャベツでつくるザワークラウトは、歯ごたえがあって旨みもある、格別なでき上りになります。

もちろん春には春キャベツで、夏には夏キャベツでもおいしく作れます。

春キャベツは柔らかくてジューシーな、夏キャベツなら歯ごたえのあるザワークラウトができますよ。

季節によるキャベツの種類については、こちらの記事もどうぞ。

キャベツの選び方。春・夏・冬のキャベツ、季節によって何が違う?
キャベツは色々なビタミン、ミネラルを含み様々な料理に幅広く使える万能選手ですよね。 一年中出回っていますが、時期によって名前が違っていますよね。これは種類が違うのでしょうか。また、季節によって食...

塩の種類はお好みでなんでも良いのですが、管理人はいつもお漬物にはまろやかな粗塩を使っています。

ザワークラウトは、ドイツのお漬物です。

お漬物には塩が大切。
使うお塩は食卓塩などの精製塩よりも、ミネラルが豊富な自然塩を使うことをおススメします。
精製された塩を使うときは塩けが強いので、気持ち少な目にしてみてくださいね。

そこにお好みで、ローリエや粒黒胡椒、キャラウェイシードなどの香辛料を足すことで、本格的な味わいになります。

乳酸菌の自然な酸味のなかに、あなただけのオリジナルの風味が加わり、キャベツ特有の臭みも緩和されて、よりいっそうザワークラウトを楽しむことができますよ。

あまぐり
あまぐり

私の場合は、ローリエ、粒黒胡椒、クミンシードが常備されているので、今回はこれでつくります。
エスニックな風味のザワークラウトになります。
一緒に鷹の爪を入れると、保存性も高まりますよ。

スパイスについて

ザワークラウトによく使われるスパイスに、キャラウェイがあります。
キャラウェイはクミンと同じセリ科のスパイス。見た目もよく似ています。

でも風味は全く違います。

キャラウェイは甘く、でもちょっとクセのある香りで、パンやお菓子などにも利用されます。

クミンは少しスパイシーな香りで、インドのカレーには欠かせない存在です。

スパイスやハーブは、なんでもお好きな物を入れても大丈夫。
逆に入れなくてもかまいません。

入れることによって、風味を良くしたり、種類によっては腐敗を防いでくれます。
黒胡椒や鷹の爪などは、腐敗防止に役立ちますよ。

鷹の爪は、丸ごとの場合は種を取り除いてから入れてくださいね。
辛いのが苦手な方は、辛くて食べられないなんてことになるかも?

Step1:キャベツを千切りにし、キャベツの重さの2%の塩をふり、
もみ込みます。

キャベツは、芯つきの1/4カットの状態で葉を広げながら洗い、よく水気を切っておきます。

今回は1/4カットですが、キャベツを丸ごとザワークラウトにする場合は、キャベツの外の方の葉は汚れていることがあるので、1枚ずつはがしてからきれいに洗いましょう。

水にしばらく浸しておくか、50℃洗いで洗うといいです。

乳酸菌はキャベツを洗っても、無くなるわけではないので、洗っても大丈夫ですよ。

ただし、千切りにしてから洗うと、水溶性のビタミンが流れ出てしまいます。
千切りする前に、洗うようにしましょう。

50℃洗いって何?という方は、こちらの記事をどうぞ。

野菜は50度洗いで美味しくなる!ゾンビ野菜をシャキッとさせる方法
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キャベツは千切りにするのが、本場ドイツ流です。
細かく切った方が、早く発酵するようです。

私は歯ごたえがあるほうが好きなので、今回は太め(8ミリくらい)の千切りです。

このあたりはお好みでどうぞ。

どんな切り方でも、それぞれ美味しいですよ。
キャベツの芯も、細かめに切って使います。

キャベツの外葉は青くて綺麗ですが、発酵すると茶色く変色してしまいます。
見た目を気にする方は、入れない方がいいです。

外葉は炒め物や、スープなどに使いましょう(^^)

Step2:キャベツがしんなりしたら、保存袋に詰めます。

しばらく置いておくと、しんなりして水分がでてきます。
そうなったら、保存袋にぎゅうぎゅうに詰めていきます。

今回はMサイズのジップロックにゆったり詰めることができました。
でてきた水分も、捨てずに一緒に入れてくださいね。
この水分が発酵を助けますよ。

Step3:お好みの香辛料(なくても可)を振りかけて、
空気を抜いて口を閉じます。

はじめにご紹介した、ローリエ、黒粒胡椒、クミンシードをパラパラと振りかけます。

最後に振りかけるのは、空気に触れる部分にフタをして、腐敗を防ぐためです。

水分が全体にゆきわたるように、空気をできるだけ抜いて、口を閉じます。

空気に触れていると、カビや腐敗の原因になります。
空気にできるだけ触れさせないようにしましょう。

Step4:キャベツと同じ重さの重しをして、常温で半日から一日置いておきます。

水分がでやすくなるように、またキャベツが空気に触れないように重しをします。
300mlのペットボトルをのせて、重しにしました。

後で思ったのですが、丸いボウルではなくて平らなタッパーなどに袋を入れておけば
未開封の塩の袋なんかでも、重しにできますね。
そのほうが、ペットボトルを立てるよりよっぽど安定します。

Step5:水分がでて、キャベツがひたひたになったら重しをはずします。

水分がたっぷりでてきたら、もう重しの必要はありません。
重しをはずして、あとは乳酸菌の発酵を待つだけです。

Step6:常温で夏なら2日、冬なら5~6日置いておきます。
水分が白濁して細かい泡がでてきたら、味見してみます。
お好みの酸味になったら、冷蔵庫に保存しましょう。

今回は冬場だったので、6日ほど常温で置いておきました。

気温の高い季節であれば、もっと短く2日くらいで酸っぱくなります。

発酵を待っているあいだに、袋が膨れてパンパンになります。
その場合は袋の口を開けて、空気を抜いておきましょう。

中はこんな感じに。

しっかりキャベツの色が抜けて、水分もたっぷり出ています。

ザワークラウトを食べてみる

いざ、試食。

シャキっとしていて、市販の瓶詰のものよりも食べ応えがあります。

う~ん、やっぱりできたてのお漬物って、おいしいです。
瓶詰のザワークラウトにはない、歯ごたえがたまりません。
酸味も程よく、うま~い(^.^)

キャベツが大好きで、お酢で漬けた「酢キャベツ」も良く作っています。

お酢は「酢酸(さくさん)」、こちらは「乳酸」。
どちらも酸っぱいのですが、ザワークラウトは程よい酸味がいいです。
クセになる美味しさです。

酢キャベツのつくり方は、こちらの記事をどうぞ

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ザワークラウト、どう食べる?

そのままサラダとしても十分おいしいザワークラウトですが、お肉料理やお魚料理にも合うんですよね。

こってりしたお肉に、さっぱりとしたザワークラウトを添えると、いくらでも食べられます。消化も助けてくれますよ。

サンドイッチの具材としても、重宝します。

水気を切って刻んだザワークラウト、マヨネーズでゆで卵をあえて卵サンドにしたり、ハムサンドにきゅうりの代わりに使ったり。

そして、本場ドイツのように、ボイルしたソーセージにもぴったり。こってりソーセージを、さっぱりと食べさせてくれます。これにビールがあれば、言うことなし!

キャベツ1/4玉では、すぐに無くなってしまいそう。これは追加で1玉まるごと漬けないと。

またキャベツ買ってこなきゃ。

おわりに

今回は、ザワークラウトの作り方をご紹介しました。

ザワークラウトはドイツの発酵食品で、キャベツを2%の塩でもんでおくだけで、でき上ります。

食べると、植物性乳酸菌の力で、腸を整えてくれます。

食べても酸味が感じられて、塩けは全く気になりません。

きゅうりの浅漬けのばあいは1%の塩分で、ちょうどよい塩味に感じます。
塩分2%で作るザワークラウトは、やや塩分高めのようです。
血圧の高い方などは、その点気をつけてくださいね。

私はザワークラウトが大好きで、たくさん食べてしまうため、他のおかずを薄味にしたりして調整しています。

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