ポリポリが止まらない!栄養豊富な保存食「たくあん」の作り方

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発酵食

「お漬物さえあれば、白いご飯がいくらでも食べられる」。そんな方はたくあんを手作りすると、もっともっとごはんが美味しく食べられます。

今回は、たくあんの作り方をご紹介します。ポリポリと楽しい食感が持ち味のたくあんは、自分好みで甘さを控えることや、フルーツの風味を足したりとアレンジも楽しめます。基本の材料は、大根とぬかと塩、砂糖だけです。一度つくると、楽しくて病みつきになることうけ合いです。

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たくあんの作り方

たくあんの作り方は、材料の準備にかかっています。材料さえ準備してしまえば、あとは詰めるだけです。

大根を干すのは時間がかかりますが、干した大根の美味しさは格別です。せっかくたくあんを漬けるのに、干さずに漬けるなんて、もったいないです。大根がとっても美味しくなりますので、ぜひ大根は干してからたくあん漬けを作って下さいね。

【材料】
大根・・・1本
米ぬか(生)・・・干したあとの大根の15%の重量
塩(自然塩)・・・ぬかの5%の重量
砂糖(三温糖、ザラメ、甜菜糖など)・・・ぬかの1~4%の重量
赤唐辛子・・・お好みで
こんぶ・・・お好みで
フルーツの皮(柿、りんご、みかんなど)・・・お好みで
漬物たる
漬物用袋
はかり

【作り方】

  1. 大根を4つ割りにし、天日に1週間干します。
  2. 干した大根の重さを計り、大根以外の材料を混ぜ合わせます。
  3. 容器にビニール袋をセットし、2のぬかを敷き、大根を詰めます。
  4. 残りのぬかを振りかけ、空気を抜いて口を閉じます。
  5. 中フタをして、大根の重さの3倍の重しをのせて、フタをして冷暗所で保存します。
  6. 5~10日前後で水があがってきたら重しを半分程度に減らし、1ヶ月ほどで完成です。

写真をもとに詳しくご説明します。

まずは、材料のご紹介です。

左から、1週間干した大根、塩、生ぬか、砂糖代わりのドライフルーツ、細切りにした昆布と唐辛子です。

塩は精製されたものではなく、自然塩がおすすめです。お漬物は塩で味が違ってきます。ぜひ美味しいお塩で漬けましょう。私はまろやかなあら塩を使っています。

米ぬかは鮮度の良い生ぬかが手に入れば、生ぬかがおすすめです。なければスーパーで売っている炒りぬかでも、できます。

ドライフルーツは、デーツ(なつめやし)とレーズン(サルタナ・グリーン)、クランベリーを使います。ドライフルーツはお湯にしばらく浸けて、オイルコーティングを取り除き柔らかくしておきます。お砂糖なら三温糖やザラメ、甜菜糖などの色付きの砂糖がお勧めです。さっぱりしたたくあんがお好みなら、甘みを加えなくてもできますよ。

昆布を入れると旨みが増します。唐辛子は、入れなくてもかまいません。

Step1:大根を4つ割りにし、天日に1週間干します。

大根を半分に切ってから、

さらに半分に切ります。

これを、天日で1週間ほど干します。朝の9時くらいから、午後3時くらいまで。
夜間は室内に取り込みます。

ふつうのたくあんは、大根を丸干しにして漬けます。それだと2週間くらい干す必要があるのですが、4つ割りにすると1週間でしっかり干し上ります。干すときも干しやすいですし、時短になるので、いつも4つ割りで作っています。丸干しでつくる場合は、2週間ほど気長に干してくださいね。

Step2:干した大根の重さを計り、大根以外の材料を混ぜ合わせます。

干した大根の重さを計って、米ぬかと塩、砂糖の分量を計算します。今回は大根1本で712g ありました。干す前は結構な大きさの大根でしたが、水分が抜けて旨みがギュッと濃縮されています。

ボウルに大根以外の材料を混ぜ合わせます。

ドライフルーツは、小さくちぎって混ぜました。
みかんや柿、リンゴなどの皮を、大根と一緒に干して混ぜると、フルーティーな風味が加わります。

今回は、みかんの皮を干して一緒に混ぜ込みました。柿の皮がおすすめですが、そのときあるものでいいですよ。家庭でつくると、自分の好みでどんどんアレンジできて良いですよね。

Step3:容器にビニール袋をセットし、2のぬかを敷き、大根を詰めます。

漬物たるに漬物用のビニール袋をセットして、混ぜ合わせたぬかを適量敷き詰めます。あとで大根のすき間や上にもかけますので、多めに残しておきます。

タッパーやジップロックなどで漬ける場合は、あとで大根から水が出てきますので、大きめのサイズを選ぶといいです。

大根を敷き詰めたら、

Step4:残りのぬかを振りかけ、空気を抜いて口を閉じます。

大根が隠れるようにぬかを振りかけて、空気をできるだけ抜いて袋の口を閉じます。

Step5:中フタをして、大根の重さの3倍の重しをのせて、フタをして冷暗所で保存します。

中フタはお皿などでも代用できます。タッパーやジップロックで漬ける場合は、大根から出た水が溢れてもいいように、ひとまわり大きい容器に入れるか、大きいビニール袋に入れて口をしっかり閉じるといいです。

Step6:5~10日前後で水があがってきたら重しを半分程度に減らし、1ヶ月ほどで完成です。

重石を半分にした状態で、水がひたひたになっていれば大丈夫です。水がひたひたでなければ、重しを増やすか4%くらいの塩水を少量まわしかけてみましょう。反対に水分が多すぎる場合は、重しをもっと減らして上の方の水を取り除くか、ぬかがあれば足してみましょう。

1ヶ月ほどで美味しく食べられるようになります。時間が経つほどに、熟成した味になりますよ。好みの味になったら、空気を抜いて小分けにして、冷蔵庫へ移しましょう。たくさん作って食べきれないなら、食べやすいサイズに切ってから冷凍保存もできます。

注意Point
空気に触れると、カビやすくなりますので、取り出したあとは空気に触れさせないようにぬかをならし、気をつけながら食べてくださいね。

おわりに

今回は、たくあんの作り方をご紹介しました。

たくあんはポリポリとした歯ごたえと、ほんのり甘いあの味が美味しい発酵食品です。市販のものは、甘みが強すぎてあまり口に合わないので、自分で作っています。

冬場の大根は、しっかり干すとそれだけでも甘みがたっぷりで、たくあんにする前から味見が止まりませんでした。本当は2本の大根をたくあんにしようと干してあったのですが、あまりの美味しさに、1本は塩こうじ漬けとそのままサラダにして食べちゃいました。

また大根を買ってきて、たくさん干しますよ~~。