「たくあん漬け」の作り方|ポリポリ食感がおいしい栄養豊富な保存食を楽しもう

発酵食

「お漬物さえあれば、白いご飯がいくらでも食べられる」
そんな方はたくあん漬けを手作りすると、もっともっとごはんが美味しく食べられます。

ポリポリと楽しい食感が持ち味のたくあんは、自分好みで甘さを控えることや、
フルーツの風味を足したりとアレンジも楽しめます。

基本の材料は、大根とぬかと塩、砂糖だけです。
一度つくると、楽しくてやみつきになりますよ~。

今回は、たくあん漬けの作り方をご紹介します。

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たくあんの作り方

たくあん作りのほとんどは、材料の準備にかかっています。
材料さえ準備してしまえば、あとは容器に詰めるだけ。

大根を干すのは時間がかかりますが、干した大根の美味しさは格別です。

せっかくたくあんを漬けるのに、干さずに漬けるなんて、もったいない。
大根がと~っても美味しくなりますので、ぜひたくあん漬けを作るときは、大根は干してからにして下さいね。

【材料】
大根・・・1本
米ぬか(生)・・・干したあとの大根の15%の重量
塩(自然塩)・・・ぬかの5%の重量
砂糖(三温糖、ザラメ、甜菜糖など)・・・ぬかの1~4%の重量
赤唐辛子・・・お好みで
こんぶ・・・お好みで
フルーツの皮(柿、りんご、みかんなど)・・・お好みで

【準備するもの】
漬物たる
漬物用袋
はかり

【作り方】

  1. 大根を4つ割りにし、天日に1週間干します。
  2. 干した大根の重さを計り、大根以外の材料を混ぜ合わせます。
  3. 容器にビニール袋をセットし、2のぬかを敷き、大根を詰めます。
  4. 残りのぬかを振りかけ、空気を抜いて口を閉じます。
  5. 中フタをして、大根の重さの3倍の重しをのせて、フタをして冷暗所で保存します。
  6. 5~10日前後で水があがってきたら重しを半分程度に減らし、1ヶ月ほどで完成です。
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【写真つきで詳しく!】たくあんの作り方

写真をもとに詳しくご説明します。

まずは、材料のご紹介です。

左から、1週間干した大根、塩、生ぬか、砂糖代わりのドライフルーツ、細切りにした昆布と唐辛子です。

お塩は精製されたものではなく、自然塩がおすすめです。

お漬物は塩で味が違ってきますので、ぜひ美味しいお塩で漬けましょう。私はまろやかなあら塩を使っています。

米ぬかは鮮度の良い生ぬかが手に入れば、生ぬかがおすすめです。
なければスーパーで売っている炒りぬかでもできますよ。

今回はお砂糖のかわりにドライフルーツを使いますが、お砂糖なら三温糖やザラメ、甜菜糖などの色付きの砂糖がお勧めです。さっぱりしたたくあんがお好みなら、甘みを加えなくてもできますよ。

今回使ったドライフルーツは、デーツ(なつめやし)とレーズン(サルタナ・グリーン)、クランベリー。ドライフルーツはお湯にしばらく浸けて、オイルコーティングを取り除き柔らかくしておきます。

昆布を入れると旨みが増すのでおススメです。唐辛子は保存性を良くするために入れますが、なくてもかまいませんよ。

Step1:大根を4つ割りにし、天日に1週間干します。

大根を半分に切ってから、さらに半分に切り分けます。

これを、天日で1週間ほど干します。朝の9時くらいから、午後3時くらいまで。
夜間は室内に取り込みましょう。

ふつうたくあんは、大根いっぽんを丸干しにして漬けます。
それだと2週間くらいは干す必要があるのですが、4つ割りにすると1週間でしっかり干し上ります。

干すときも干しやすく少し時短になるので、私はいつも4つ割りで作っています。
丸干しでつくる場合は、2週間ほど気長に干してくださいね。

Step2:干した大根の重さを計り、大根以外の材料を混ぜ合わせます。

干した大根の重さを計って、米ぬかと塩、砂糖の分量を計算します。
今回は大根1本で712g ありました。
干す前は結構な大きさの大根でしたが、水分が抜けて旨みがギュッと濃縮されたようですね。

ボウルに大根以外の材料を混ぜ合わせます。

ドライフルーツは、小さくちぎって混ぜました。
みかんや柿、リンゴなどの皮を、大根と一緒に干して混ぜると、たくあんにフルーティーな風味が加わります。

今回は、みかんの皮を干して一緒に混ぜ込みました。柿の皮の方が甘みがでるのでおすすめですが、そのときあるもので大丈夫です。家庭でつくると、自分の好みでどんどんアレンジできて良いですよね。

Step3:容器にビニール袋をセットし、2のぬかを敷き、大根を詰めます。

漬物たるに漬物用のビニール袋をセットして、混ぜ合わせたぬかを適量敷き詰めます。
あとで大根のすき間や上にもかけますので、半分より多めに残しておきます。

タッパーやジップロックなどで漬ける場合は、漬けている間に大根から水分が出てきますので、大きめのサイズを選ぶといいです。

大根を敷き詰めたら、

Step4:残りのぬかを振りかけ、空気を抜いて口を閉じます。

大根が隠れるようにぬかを振りかけて、空気をできるだけ抜いて袋の口を閉じます。

Step5:中フタをして、大根の重さの3倍の重しをのせて、外フタをして冷暗所で保存します。

中フタはお皿などでも代用できます。
タッパーやジップロックで漬ける場合は、大根から出た水が溢れることがあります。

ひとまわり大きい容器に入れるか、大きいビニール袋に入れて口をしっかり閉じるといいですよ。

Step6:5~10日前後で水があがってきたら重しを半分程度に減らし、1ヶ月ほどで完成です。

重石を半分にした状態で、水がひたひたになっていれば大丈夫です。
水がひたひたでなければ、重しを増やすか4%くらいの塩水を少量まわしかけてみましょう。

反対に水分が多すぎる場合は、重しをもっと減らして上の方の水を取り除くか、ぬかがあれば足してみましょう。

1ヶ月ほどで美味しく食べられるようになります。時間が経つほどに、熟成した味になりますよ。

好みの味になったら空気を抜いて小分けにし、冷蔵庫へ移しましょう。
たくさん作って食べきれないなら、食べやすいサイズに切ってから冷凍保存もできます。

注意Point
空気に触れるとカビが発生しやすくなりますので、取り出したあとは空気に触れさせないようにぬかをならし、気をつけながら食べてくださいね。
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おわりに

今回は、たくあんの作り方をご紹介しました。

たくあんはポリポリとした歯ごたえと、ほんのり甘いあの味が美味しい発酵食品です。
市販のものは、甘みが強すぎてあまり口に合わないので、自分で作っています。

冬場の大根は、しっかり干すとそれだけでも甘みがたっぷり!たくあんにする前から味見が止まりませんでした。

本当は2本の大根をたくあんにしようと干してあったのですが、あまりの美味しさに1本は塩こうじ漬けとそのままサラダにして食べちゃいました。

また大根を買ってきて、たくさん干しますよ~~。

 

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