Myぬか床で漬ける、ぬか漬けの作り方

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発酵食

ごはんのお供、お漬物。なかでもぬか漬けは、日本を代表するお漬物と言っても過言ではありません。(と私は思っています。)もちろん梅干やたくあん、塩漬けなども美味しいのですが、素材の味を生かして食べられるという点で、やはりぬか漬けが一番ではないでしょうか。

また、梅干しやたくあんは、漬ける季節が限定されます。梅干しならば、梅が出回る6月に、たくあんは大根が甘くておいしい冬に漬けるのが、美味しくつくるコツです。

その点ぬか漬けならば、一年をとおして旬の野菜を漬けることができます。夏場であれば、早く漬かり、漬けた当日にもう食べられるなんてことも。冬場は数日かけてゆっくり漬かるので、気長に待つのもいいものです。

今回は、生ぬかを使ってつくる、Myぬか床の作り方ぬか漬けの漬け方をご紹介します。最初に食べられるようになるまでは、ちょっとだけ時間はかかりますが、手順は簡単美味しさは格別です。

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ぬか床の作り方

今回は、生ぬかを使って漬ける、本格的なぬか床の作り方です。

市販の熟成されたぬか床であれば、捨て漬けをせずに漬けてひと晩で食べられますが、今回は捨て漬けをしながら、じっくりゆっくりとぬか床を育てていきます。

時間をかけることでおいしさが生まれ、毎日手をかけることで、ぬか漬けへの愛情が育まれるのかもしれません。なんてね。

【材料】
ぬか(生)・・・500g
湯冷まし・・・500ml
塩(自然塩)・・・65g
昆布・・・10cm角を2枚
赤唐辛子・・・2本
干ししいたけ・・・1つ
捨て漬け用の野菜・・・適量
ぬか床用の容器・・・2Lくらいのもの

【作り方】

  1. 湯冷ましに、塩を溶かします。
  2. ボウルにぬかと1の塩水1/4を加え、底から混ぜます。
  3. ぬかにしみ込んだら、塩水の1/4をさらに加えて混ぜます。
  4. 粘土くらいの硬さになるまで、塩水を加えて混ぜます。
  5. 容器に4のぬか床を半分入れ、昆布、赤唐辛子、干ししいたけを入れます。
  6. 捨て漬け用の野菜を入れて、残りのぬか床を加えて手のひらでならします。
  7. 毎日1回底から返すように混ぜ、捨て漬け用の野菜がクタクタになるまで、5日ほど置きます。
  8. 捨て漬け用の野菜を取り出して、野菜を漬けます。
  9. 野菜が柔らかくなったら、ぬか漬けのできあがりです。

写真をもとに、詳しくご説明します。

まずは、材料のご紹介です。

右上から時計回りに、漬物用の容器、昆布、鷹の爪、干ししいたけ、捨て漬け用の野菜くず、生ぬか、塩です。

保存容器は、縦型のタッパーです。以前母がぬか漬けを漬けていた時に、ふつうの四角いタッパーを利用していましたが、夏場に冷蔵庫へ入れるのに場所を取ったので、野菜室に入れやすいように縦長のタッパーにしてみました。1.9L入るものです。

捨て漬け用の野菜は、大根の葉っぱや大根の皮、大根やにんじんのヘタの部分、キャベツの外葉や芯の部分などの野菜くずです。

ぬかは、生ぬかを利用しています。近所の直売所で、1キロ弱くらい入って破格の10円で購入してます。生ぬかが手に入らない場合は、スーパーなどで炒りぬかが手に入ります。

は、丸みのあるあら塩を使っています。お漬物は塩が大切です。ぜひ、精製されていない、自然塩を使ってみてください。素材のうまみを引き出してくれますよ。

Step1:湯冷ましに、塩を溶かします。

水を沸騰させて冷ましたものに、塩を加えて溶かします。

Step2:ボウルにぬかと1の塩水1/4を加え、底から混ぜます。

ボウルにぬかを入れ、塩水を1/4くらい入れて、底から返すようにかき混ぜます。

Step3:ぬかにしみ込んだら、塩水の1/4をさらに加えて混ぜます。

ぬかに水分が染み込んだら、残りの塩水を1/4ずつ加え、混ぜていきます。

Step4:粘土くらいの硬さになるまで、塩水を加えて混ぜます。

ギュッと握ってみて、粘土くらいの硬さになったら、OKです。まだ硬すぎるようであれば、湯冷ましを足してください。

Step5:容器に4のぬか床を半分入れ、昆布、赤唐辛子、干ししいたけを入れます。

縦長の容器なので、差してみました。横長の容器なら、横に入れればいいです。

Step6:捨て漬け用の野菜を入れて、残りのぬか床を加えて手のひらでならします。

捨て漬け用の野菜がたっぷり入りました。しいたけの軸の先もたくさん入りました。うまみがでるでしょうか。

残りのぬかを上にのせ、ギュっと押して平らにならします。

横から見たら、すき間が空いていました。

上から手のひらで、ギュギューっと押してみました。すき間がなくなりました。透明容器だと、横からも観察できていいですね。

フタをして、冷暗所に保存します。

Step7:毎日1回底から返すように混ぜ、捨て漬け用の野菜がクタクタになるまで、5日ほど置きます。

翌日の様子です。

捨て漬けをいったん取り出し、ぬか床の上下を返すようにかき混ぜます。
捨て漬けをそのままぬか床に入れたのは、失敗でした。細かい野菜にぬかがまとわりついて、取り出すときに面倒このうえない。捨て漬け用の野菜が細かい場合は、お茶パックに入れて漬けるといいです。取り出すのも簡単にできますよ。

かき混ぜたあとは、空気を抜くように手のひらで表面をギューッと押して、ならしておきます。

ぬか床をかき混ぜたあとは、容器のまわりにぬかがいっぱいつきました。これはカビの原因にもなりますので、キッチンペーパーや濡れふきんなどで、きれいにふきとっておきます。

Step8:捨て漬け用の野菜を取り出して、野菜を漬けます。

捨て漬け用の野菜をギュッと絞って、野菜の汁をぬか床に移しておきます。野菜のうまみをぬか床が吸って、おいしくなりますよ。

本漬けまでの期間は、冬場だったので2週間ほどかけました。その間、捨て漬けを何度か繰り返しました。ぬか漬けはいつ始めてもOKですが、管理しやすいのは気温が20℃~25℃くらいのときです。初めての方は春や秋にスタートすると、失敗もなく早く本漬けまで進むことができます。

漬ける野菜は、はじめはきゅうりや大根、にんじんなどが定番です。野菜をきれいにあらって、塩をまぶしてからぬか床に入れましょう。

Step9:野菜が柔らかくなったら、ぬか漬けのできあがりです。

手前から、赤い大根、黄色いにんじん、きゅうりを漬けてみました。

ぬかをサッと洗い落として、食べやすく切っていきます。

きゅうりは厚めに、歯ごたえのあるにんじんや大根は、薄めにスライスしました。

盛り付けて、さっそくいただきましょう。ちょっと雑な盛り付けですが、ぬか漬けはなるべく空気に触れないように、ギューギューに盛り付けるのがいいそうです。

彩りがきれいで、食べるのにワクワク。

きゅうりはまだちょっと早かったみたいです。

黄色いのはたくあんではなくて、黄色いにんじんです。最近カラーにんじんが私のブームなんです。大根もカラーだいこんです。どちらも甘さと塩気があって、美味しいです。旨みはまだまだですが、大事にぬか床を育てて、もっともっと美味しくしていきたいと思います。

ぬか漬けに何入れる?

いろいろな食材を入れるだけで楽しめるのも、ぬか漬けの魅力のひとつです。定番から変わり種まで、漬け方とおおよその漬け時間の目安をご紹介します。

きゅうり
塩適量をすり込んで、冬は8~9時間、夏は5~6時間が目安です。

なす
ヘタを切り落としてから、塩適量をすり込んで、冬は1.5日、夏は1日が目安です。

にんじん
1本まるまるは時間がかかるので、縦半割にしてから漬けます。皮は剥いても剥かなくてもお好みでどうぞ。冬は1日、夏は10時間が目安です。

大根
1本まるまるは時間がかかるので、4つ割りにしてから漬けます。皮は剥いても剥かなくてもお好みでどうぞ。冬は1日、夏は10時間が目安です。

かぶ
皮はきれいならそのままで、葉は長めに切ります。冬は1日、夏は10時間が目安です。葉は半分の時間で漬かります。

じゃがいも
皮付きのままラップして、1個につき3分ほどレンジ加熱します。冷めたら皮付きのままで、漬けます。冬は1日、夏場は傷みやすいのでやめておきましょう。

スイカの皮
皮が厚めのものがおススメ。漬けやすい大きさに切って、外の固い皮は剥いておきます。冬はスイカはあまり食べないでしょうが、8~10時間、夏は5~6時間が目安です。

りんご
半分に切って皮付きのままで漬けます。冬は8~10時間、夏は5~6時間が目安です。

干ししいたけ
冬は1日、夏は10時間が目安です。

おわりに

今回は、生ぬかを使ってつくる、Myぬか床の作り方ぬか漬けの漬け方をご紹介しました。

母が漬けるぬか床を見ていましたが、自分で漬けることになるとは思っていませんでした。私は子供の頃から、漬物はあまり好きじゃなかったんです。

では、なぜ今ぬか床を始めたのか?

それは、自分で漬けると塩分や酸味を自分の好みに調整できるから。自分でぬか漬けをつけてみて、どうもしょっぱい漬物や甘すぎる漬物が苦手だったようで、うす塩であったり甘さ控えめ、酸味もほどほどなお漬物は大好きだと、改めて自分自身の好みを知ることができました。

漬け始めるまでは、ちょっとハードルが高めだと思っていたぬか漬けですが、意外に毎日かき混ぜるのも、習慣にしてしまえばそんなに面倒でもなくなるものですね。

何より、おかずが寂しいときもごはんが美味しく食べられるお漬物は、我が家の食卓に無くてはならないものになりました。

ちなみに、今回使った縦長のタッパーですが、細すぎてかき混ぜるのが面倒でした。冷蔵庫の野菜室への収まりは、最高なんですが。。保存容器は横長の方が、混ぜやすくておすすめです

もし、「ぬか漬けを始めてみたいけど、面倒そう」と思われた方は、市販の熟成済のぬか床を使ってみると、私のように病みつきになるかもしれません。その場合は、こんなホーローの容器で漬けると、オシャレでいいですね。