飲む美容液?飲む点滴!?万能発酵調味料「甘麹」の作り方

スポンサーリンク
発酵食

甘麹(あまこうじ)とは、かんたんに表すと「甘酒の素」とでもいいましょうか。甘麹をお湯で薄めると、甘酒としておいしく飲むことができます。

甘酒を濃厚かつより極甘にしたもので、お砂糖の代わりにお料理に使うこともできます。とはいえ、お砂糖のようなどぎつい甘さではなく、上品で玄米の香ばしい香りをもった、甘くて旨みのある発酵調味料になります。

甘酒には、酒粕を使ったアルコールを含むものと、今回ご紹介する麹とお米を使ってつくるノンアルコールのものがあります。

この他にも、お米を使わずに、麹と水だけでつくる甘酒も、とっても甘くて美味しいです。

お米を使わない甘酒の作り方は、こちらをどうぞ。

ヨーグルトメーカーで簡単に!「麹でつくる甘酒」作り
甘酒には2つの種類があり、アルコールを含むものと含まないものがあります。 健康や美容にいいと言われているのは、ノンアルコールでお砂糖も入っていない「麹でつくる甘酒」の方。麹と水だけで発酵させてつくる...

今回は、米麹と発芽玄米を使ってつくる、甘麹の作り方をご紹介します。

麹だけでつくる場合よりも、発芽玄米を作ってご飯を炊く分だけ、手間がかかるのですが、コスパは玄米でかさ増ししている分だけ、こちらの方が優れています。甘さは麹だけでつくった甘酒と比べても十分に甘く、玄米の優れた栄養価も享受できるので、「飲む美容液+飲む点滴」といった効果が得られる、最強の飲み物ができあがります。

スポンサーリンク
スポンサーリンク

甘麹の作り方

今回は、玄米を発芽させてつくる「発芽玄米」をおかゆにして、甘酒をつくります。

玄米を使うと、白米を使う場合よりも豊富な栄養が摂れます。また、発芽させることで消化がしやすくなり、ギャバが2~3倍に増えて、美容やダイエットにも効果が期待できます。

【材料】
米こうじ・・・100g
玄米・・・100g
水・・・400ml+追加100ml(湯冷まし)
塩・・・少々
圧力鍋
ヨーグルティア

【作り方】

  1. 玄米を洗います。
  2. 発芽玄米を作ります。消毒したヨーグルティアの内容器に入れて、水をそそいで30℃24時間でスタートします。
  3. 24時間後、発芽した玄米をサッと洗って圧力鍋にいれ、400mlの水を加えて20分加圧します。
  4. おかゆが炊けたら、ブレンダーで玄米をなめらかに潰します。
  5. おかゆが60℃以下に冷めたら、常温に戻した米麹を混ぜ合わせます。
  6. 5を、消毒したヨーグルティアの内容器に入れて、内フタとねじフタ、外フタをして、60℃で6時間発酵させます。
  7. 発酵が終わり、甘みが出たら出来上がりです。そのまま完全に冷ましてから、冷蔵庫に移します。

写真をもとに、詳しくご説明していきます。

Step1:玄米を洗います

私は洗米ボウルを使っています。玄米の場合は、ぬかがでないので、普通のボウルでも全然大丈夫です。

サッと水洗いして、汚れや小石などがあれば取り除きます。

水を捨てて、お米を両手で拝むようにこすり合わせて洗います。右手は写真を撮っているため、写真では左手だけですが、両手を使って「なんまんだぶ~」の感じで洗います。

水ですすいで、もう一度洗ったら「洗い」は完了です。

Step2:発芽玄米を作ります。消毒したヨーグルティアの内容器に入れて、水をそそいで30℃24時間でスタートします。

水の量は、玄米の上1cmくらいまで入れてください。内フタはしないで、ねじフタをしめ、本体にセットしたら、本体のフタは少しずらして乗せます。

Step3:24時間後、発芽した玄米をサッと洗って圧力鍋にいれ、400mlの水を加えて20分加圧します。

24時間後、水がすこし濁っています。このお水は捨てて、玄米をサッと洗い水を切ります。あまり発芽しているように見えなくても、「発芽モード」には入っていますよ。

圧力鍋に玄米と分量(400ml)のお水、塩少々を入れて、おかゆを炊きます。圧力鍋によって加圧時間は違いますが、私の場合は20分加圧しました。その後、自然冷却を待ちます。

圧力鍋が無くても、発芽玄米は白米と同じように炊くことができるので、炊飯器のおかゆモードでも炊くことができます。
また、時間はかかりますが、普通のお鍋でもコトコトとおかゆを炊くことができます。発芽玄米の芯がなくなるまで、お水を足しながら1時間ほど炊いていきます。炊いたごはんからなら、もっと短時間でできます。

Step4:おかゆが炊けたら、ブレンダーで玄米をなめらかに潰します。

ここで玄米を潰しておくと、より甘みがでるようです。潰さない場合は、ぷちぷちした玄米の食感を楽しむことができます。お好みでどうぞ。

Step5:おかゆが60℃以下に冷めたら、常温に戻した米麹を混ぜ合わせます。

ブレンダーで潰している間に、ちょっと温度が下がりました。下がり過ぎた場合は、もう一度お鍋を火にかけて温めるといいです。水分が足りないようなら、火にかける時に100mlほど足しておきます。

おかゆと米麹を、よく混ぜ合わせます。

Step6:5を、消毒したヨーグルティアの内容器に入れて、内フタとねじフタ、外フタをして、60℃で6時間発酵させます。

容器は、水を底が隠れるくらい入れて、電子レンジで1分30秒加熱したあとお湯を捨てておきました。

内フタ、ねじフタを締めて、本体にセットし本体のフタをのせて、60℃6時間でスタートします。

2時間おきにかき混ぜると、発酵が均一になります。その時に、甘みがでたか確認するといいです。甘みがしっかり出ていれば、6時間待たなくても出来あがりです。

Step7:発酵が終わり、甘みが出たら出来上がりです。そのまま完全に冷ましてから、冷蔵庫に移します。

玄米の黄みがかった色をした、甘麹ができあがりました。

甘みが足りなければ、もう少し発酵の時間を延ばしてみてください。ただし発酵し過ぎると、酸っぱくなってしまうことがあります。ご注意くださいね。

私はここでもブレンダーを使って、麹の粒をなめらかにしておきました。これで調味料としても、使いやすくなります。

とてもなめらかな仕上がりになりました。

さっそくアルコールは入っていないのに、なぜかおちょこに入れて、

お湯で、2倍に薄めてみました。

いただきま~す。

香ばしい玄米のかおりがいたします。

甘酒を口に含むと、程よい甘さで飲みやすく、口のなかに玄米の皮が感じられます。

ほっこり甘くて旨みのある、美味しい甘酒になりました。ごちそうさまでした。

甘麹の賞味期限と保存方法

できた甘麹が美味しく食べられるのは、冷蔵庫で保存すると1週間程度です。塩麹やしょうゆ麹と比べると、塩分を含まないので傷み(発酵のしすぎ)が早いです。

冷蔵庫の中でもゆっくりと発酵は進むので、時々かき混ぜてください。発酵しすぎると酸っぱくなってしまいます。

長く楽しむには、冷凍保存がお勧めです。冷凍庫で保存すれば、1ヶ月は美味しく食べられます。

冷凍保存用の袋に薄く伸ばして凍らせ、パキパキと折って使うか、製氷用のトレーを使って小分けにして冷凍します。

私はお菓子の型を使って、凍らせています。使う時の分量が分かりやすくて、おススメです。

凍ったら、冷凍保存用の袋に詰めています。

おわりに

今回は、麹と発芽玄米を使ってつくる、甘~い発酵調味料にもなる甘酒の素、「甘麹」の作り方をご紹介しました。

麹と水だけでつくる「生甘酒」もとってもリッチで美味しいのですが、たくさん食べるには麹のお値段がけっこうネックになります。

今回ご紹介した甘麹は、「米麹+玄米」でかさ増ししているにも関わらず、米麹だけでつくるときと同じくらい「甘い」甘酒になります。

ちょっとだけ手間はかかるし、初めは難しく感じるとは思いますが、何度か作って慣れるとなんてことはありません。

ながく甘酒生活を続けるには、コスパが良いのが一番です。気兼ねなく、お料理にお砂糖やみりんの代わりに使うことができます。

ただし、手間がかからないほうが良いなら、麹と水だけでつくるほうが簡単です。はじめは簡単に作ってみて、続けるならコスパも考えてみるのも、手かもしれません。

お米を使わない「かんたんな甘酒」の作り方は、こちらをどうぞ。

ヨーグルトメーカーで簡単に!「麹でつくる甘酒」作り
甘酒には2つの種類があり、アルコールを含むものと含まないものがあります。 健康や美容にいいと言われているのは、ノンアルコールでお砂糖も入っていない「麹でつくる甘酒」の方。麹と水だけで発酵させてつくる...

今回使用したヨーグルティアは、甘酒の他にも納豆や味噌など、いろいろな発酵食品つくりに使えて便利です。