酵素玄米を種菌に「納豆」を手作りで。香りや粘り、味を徹底検証。

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発酵食

「納豆は好きだけど、あの臭いが耐えられない」そんな方におすすめなのが、玄米を種菌に使って作る納豆です。玄米についている納豆菌は「匂わない菌」なのか、玄米を種菌として使うと、不思議と臭いがありません。

圧力鍋とヨーグルトメーカーを使うと、失敗しらずで短時間に納豆を作ることができます。

今回は、酵素玄米を種菌に使った「玄米納豆」の作り方と、食べた感想などをご紹介します。

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納豆って手作りできるの?

「そもそも納豆って、家でつくれるものなの? 」なんて声が聞こえてきそうですが、そんな心配はご無用です。

納豆は、ご家庭でも簡単につくれます。圧力鍋と、ヨーグルトメーカーがあれば、あんまり手間ひまをかけなくても、納豆つくりはできます。

圧力鍋がない場合は、お鍋でコトコト3~4時間ほど大豆を煮る必要があります。時間はかかりますが、弱火で煮るだけなので手間はかかりませんよ。

納豆を作るのに、納豆菌は使わないの?

納豆菌や、市販の納豆を使って納豆を作る方法もあります。私も最初は市販の納豆を使って、納豆つくりを楽しんでいました。

市販の納豆を種菌にして納豆をつくると、作っている最中もあの納豆臭が部屋に充満します。納豆臭って、自分が食べてるときはあんまり気にならないけど、人が食べてるときは結構気になりますよね。

この匂いが結構ツライ。何とかならないかと思っていたら、臭くない納豆の作り方を発見。それが、玄米についている納豆菌から作る納豆です。

それ以来、発芽玄米のおかゆを炊いて蒸した大豆と混ぜる方法で納豆をつくってきました。でも、ふと「おかゆを炊くのは面倒だな」「他にもっと楽な方法はないかしらん」と考えていると、「いつも食べている酵素玄米、これがつかえるんじゃ?」と思いつきました。

早速試してみたところ、しっかり糸をひく納豆ができ上りました。大豆を蒸して、酵素玄米をまぶして発酵させるだけ。ものすごく手間が省けた気がします。

酵素玄米を使った納豆の作り方

【用意するもの】
圧力鍋
タニカ:ヨーグルティア
大豆と黒豆・・・150g
酵素玄米ご飯・・・大さじ1
キッチンペーパー・・・1枚

【作り方】

  1. 大豆を洗い、水につけます。
  2. 大豆を蒸します。
  3. 酵素玄米を準備します。
  4. 蒸した大豆に酵素玄米を混ぜます。
  5. ヨーグルティアにセットし、発酵させます。
  6. 冷蔵庫へ移して、熟成させます。

 


写真をもとに、詳しくご説明します。

Step1:大豆を洗い、水につけます。

大豆を皮が破れないように洗い、3倍の水につけて夏場は6時間くらい、それ以外の季節は室内で15時間くらい置いておきます。

13時間後です。真ん丸だった大豆も黒豆も、楕円に大きくふくらみました。

Step2:大豆を蒸します。

圧力鍋にスノコをしいて蒸しザルをのせ、そこに大豆をのせます。水を1カップほど注いで、フタをして強火にかけます。
圧力がかかったら弱火にし、30分ほど加圧します。

Step3:酵素玄米を準備します。

炊いた酵素玄米を、山盛り大さじ1ほど取り出し、豆を取り除きます。だいたいで大丈夫です。ボウルに入れて熱湯をかけ、玄米が大豆に混ざりやすいように、パラパラにしておきます。

Step4:蒸した大豆に酵素玄米を混ぜます。

自然冷却後、ふたをはずして大豆がやわらかくなっているか確かめます。親指と人差し指でスッとつぶれるくらいなら、蒸しあがりです。

ヨーグルティアの容器に大豆を移し、酵素玄米をパラパラと振り入れて、大豆を潰さないように混ぜ合わせます。

Step5:ヨーグルティアにセットし、発酵させます。

内フタはしないで、布巾かキッチンペーパーをのせてねじフタを締めます。

本体にセットし、温度45℃、30時間でスタートします。

本体のフタは、少しずらして乗せておきます。納豆菌の発酵には空気が必要なので、内フタをしなかったり、本体のフタをずらすことで酸素を供給します。大豆を保温中に水分が蒸発して水滴がつくので、大豆に落ちないようにキッチンペーパーで吸い取ります。

他のヨーグルトメーカーや発酵器などでも、同じように出来ると思います。お手持ちのものでお試しくださいね。

Step6:冷蔵庫へ移して、1日熟成させます。

納豆から出た水分で、キッチンペーパーがぐっしょりしています。もう少し厚めの布巾を使った方が、良かったかもしれませんね。

大豆は茶色っぽい色で、表面は乾燥しています。

700mlのジップロックコンテナに移しました。粘りがスゴイです。あとは、冷蔵庫で1日から2日ほど熟成させれば完成です。

5日間熟成したものです。1~2日でよかったのに、うっかりしてました。

見た目はあまり変化がありません。

器に盛り付けてみると、粘りがスゴイです。やたらねばねばしています。ねばねばしすぎて、練っても箸にまとわりついて、うまく練ることができません! こんなにねばねばするのは、初めてです。おしょうゆなどの水分を加えると、混ぜやすくなるかもしれません。

仕方がないので、練るのはあきらめて食べてみます。

納豆特有のあの香りはありません。息をグッと吸い込むと、かすかに大豆の香りを感じます。

口に含むと、噛み応えがあります。

大豆を使っているせいか、蒸し大豆だからかも。私は硬めの納豆が好きなので、美味しいと思いましたが、市販の小粒納豆の柔らかさがお好みの方は、もう少し長く蒸した方がよさそうです。

そして、種となった酵素玄米が硬く感じます。

これも課題ですね。酵素玄米をパラパラにしたときのお湯も、一緒に混ぜるといいのかもしれません。次回はそれで試してみます。

味の方は、大豆と黒豆のどちらも豆の旨みがあって、美味しいと感じました。

おわりに

今回は、酵素玄米から作る納豆の作り方をご紹介しました。

課題は、豆が硬いこと。そして玄米も硬い。ここを何とか柔らかくなるようにしたいです。

ばあちゃんにも試食をお願いしたんですが、やはり豆の硬さが気になったようで、市販の納豆の方が良いそうです。美味しいと言ってもらえるように、次はもっと柔らかい納豆を目指しますよ~。