ヨーグルティアで簡単!万能旨み調味料「トマト塩麹」の作り方。

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発酵食

さいきんは体のことを考えて、塩麹や醤油麹を使って、調味料をなるべく減らしてお料理を作っています。

トマト缶やトマトケチャップを使って、トマトソースやパスタを作ることも多いのですが、トマトケチャップには結構お砂糖が使われているみたいです。
糖質高めなケチャップの代用に、何かないかな?と前から考えていたんですが、いつも作る米麹の甘酒はとっても甘いんですよね。そこで、米麹を使ってトマト塩麹を作れば、トマトケチャップの代用になるのでは?と考え、トマト塩麹を作ろうと思い立ちました。

今回は、タニカのヨーグルトメーカー:ヨーグルティアを使って、時短で作るトマト塩麹の作り方をご紹介します。

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トマト塩麹の作り方

トマト塩麹は、ヨーグルトメーカーがなくても作ることができます。ただ、常温で作ると1週間前後かかるので、私はヨーグルティアを使って作ります。ヨーグルティアを使うと、塩麹やトマト塩麹が8時間で完成するので、とても重宝しています。

タニカ:ヨーグルティアで作る方法

【準備するもの】
〇トマトジュース(無塩タイプ)・・・250ml
〇米麹(生)・・・100g
〇塩(自然塩がおすすめ)・・・30g
タニカヨーグルティア

【作り方】

  1. 容器を殺菌しておきます。
  2. 容器に米麹と塩を入れ、混ぜ合わせます。
  3. トマトジュースを加えて、よく混ぜます。
  4. 内フタとねじフタを締め、本体にセットします。
  5. 60℃で8時間にセットし、スタートします。
  6. 8時間後、米麹の中心まで柔らかくなっていたら、完成です。

【賞味期限:2ケ月】


写真をもとに、詳しくご説明していきます。

今回の材料です。右から時計回りに、トマトジュース、ヒマラヤピンク岩塩、米麹、ヨーグルティアの内容器です。トマトジュースは、砂糖・食塩不使用のものです。

お塩は精製塩ではなく、なるべくなら自然塩を使うことをおすすめします。塩気がまろやかになり、自分好みの塩で作れば、それだけで特別な調味料になりますよ。今回は、トマトの色に合わせてピンクにしましたが、私は普段のお料理には、にがりを含んだあら塩なども使っています。

Step1:容器を殺菌しておきます。

容器の底が隠れるくらいの水を入れて、スプーンと内フタをのせ、600Wの電子レンジで1分30秒加熱します。加熱後、中のお湯は捨ててください。
電子レンジがなければ、熱湯をかけて殺菌することもできます。

Step2:容器に米麹と塩を入れ、混ぜ合わせます。

今回は塩の粒子が細かく、すぐに混ざりました。ピンクのヒマラヤ岩塩は溶けにくのか、塩麹に使うとピンクの結晶が下に沈みます。塩麹を作るときは、熱湯でなるべく溶かしてから使っています。今回もトマトジュースと一緒に加熱した方が、溶けやすいかもしれませんね。どうなるか、ちょっと気になります。

Step3:トマトジュースを加えて、よく混ぜます。

使いかけのトマトジュースを使ったためか、ちょっとドロッとしているようです。

Step4:内フタとねじフタを締め、本体にセットします。

Step5:60℃で8時間にセットし、スタートします。

Step6:8時間後、米麹の中心まで柔らかくなっていたら、完成です。

指でつぶせたらできあがりです。味見してみて、芯がなければ完璧です。8時間だと、だいぶ柔らかくなっていました。6時間でチェックした時は芯があったので、7時間くらいでもできていたかもしれません。

冷めたら清潔な容器に移して、冷蔵庫で保存します。賞味期限は、2ケ月ほど。塩分が下に沈むので、ときどきかき混ぜてあげてください。冷凍する場合は、6ケ月ほど保存できます。

今回は、300mlの容器にぎりぎり入りました。本当は350mlくらいの容器がジャストサイズだと思います。

実は初めはトマトジュースは125mlで作り始めたんです。でも、途中でチェックしたら、水分が全然なくなっていたので、追加で125ml足しました。合わせて250mlです。塩麹や醤油麹なら、麹100:水分125でも大丈夫なのですが、トマトジュースの場合は粘度が高いためか、多めに必要なようです。そういえば以前ナンプラー麹を作った時も、水分が極端に少ないものができあがりました。

注意点:
今回トマト塩麹をつくったら、容器がトマトの赤色に染まってしまいました。内容器が古くなったことが原因かと思いますが、お気をつけください。
こちらのセットのガラス容器なら、色やにおいがつくことはありません。
 

塩麹や醤油麹はいつも作っているんですが、トマト麹は初です。上手く出来ているでしょうか。初めて作るものは、失敗していないかちょっとドキドキです。

味見してみます。

これは...もう少し塩分少な目でいいようです。塩気があってトマトの味もすっごく濃くて、とっても美味しいのですが、当初の目的のケチャップの代用としては、甘みが全然不足しています。

そういえば、塩麹はいつも減塩で作っているんでした。今回のレシピは、ふつうの塩分濃度ですので、いつもより塩が10g多かったようです。失敗しました~。次回は塩を20gにするかもっと減らして、「減塩トマト塩麹」にして試してみます。

さて、できあがったトマト塩麹、何に使いましょうか。

まだ出来たばかりなので、まずはこれから作りたいものを、リストアップしていきます。

トマト麹の食べ方

トマトのかわりに
トマトベースのスパゲティやカレー、ロールキャベツなど、トマトを使うお料理には何でも合いそうですね。ピザソースとして、ピザ生地に塗っても良さそう。

お肉を漬けて
お肉をトマト塩麹で漬けておいて、ポトフやビーフストロガノフ、肉じゃがなんかも合いそうです。チキンのトマト麹煮込みなんて、美味しそうですね。

トマト塩麹を使ったレシピをご紹介しています。

美容やダイエットにいい!切って煮るだけ「レバーのトマト麹煮」
先日作った「トマト麹」、なにか料理に使えないかと思っていました。 今日はスーパーで鶏レバーがお値打ちに買えたので、いつもはおしょうゆを使って煮るところを、トマト麹を味付けに使ってみました。レバー...

だいぶ前に「トマト缶で作るトマト肉じゃが」を試したことがあるのですが、トマトの酸味が強く残り、好評とはいいがたい仕上がりでした。それからトマト肉じゃがは作っていません。でも、このトマト麹を使って作ると、調味料を減らしても、麹の甘みが美味しくしてくれそうです。これはすぐにでもやってみます!

おわりに

今回は、トマト塩麹の作り方をご紹介しました。

トマトはグルタミン酸が豊富で、海外などではだしとして、煮込み料理やソースなどに使われるそうです。麹はお肉や魚介をやわらかくして、素材の旨みや甘みを引き出してくれます。この2つが合わさったトマト塩麹を使ったら、なんでも美味しくしてくれそうですよね。

これから、この新しい万能調味料を使って、美味しい料理つくりに励みますよ。