ヨーグルティアで簡単!「塩麹」の作り方と使い方

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発酵食

塩麹の材料は米麹、塩、水のたったの3つ。作り方は、混ぜて待つだけ。それだけでどんな食材にも使える万能調味料がお家でできてしまいます。ご家庭でも簡単に作れますし、手造りで作ると生きたままの発酵食品を体に取り入れる事ができます。

ただ、時間がかかるのがちょっと難点です。仕込んでから出来上がるまでに夏場でも1週間、冬場だと2週間ほどかかってしまいます。その間は1日1回かき混ぜないといけませんし。

今すぐ使いたいな~」「早く塩麹を食べてみたい」なんてときは、2週間も待てませんよね。

だったら市販の塩麹買っちゃう?いやいや、ちょっと待って。時短で塩麹を作る方法があるんです。

ヨーグルティアって知ってますか?ヨーグルトを作るヨーグルトメーカーです。私の地元岐阜県にあるタニカ電器さんが作っています。これを使うと、

  • 3つの材料を混ぜてセットするだけ
  • 途中のかき混ぜは一切なし
  • 6時間後には塩麹が完成!

といった、夢のような手軽さで、万能調味料の塩麹ができてしまいます。

今回は、万能調理器具ともいえるヨーグルティアを使って、簡単にできる塩麹の作り方と美味しい食べ方についてご紹介します。

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麹と塩麹

まずは、麹と塩麹について、簡単にご説明します。

麹とは

麹は麹菌というカビを蒸した穀類や豆類に生やした加工食品です。米に生やすことで米麹になります。

麹は塩麹や甘酒作りにはもちろんのこと、味噌、醤油、酢、みりんなどの基礎調味料や日本酒、麹漬けなどの発酵食品に欠かせない材料です。

麹菌は穀類や豆類に生えるときに「酵素」を出します。酵素は主に2種類あり、でんぷんを糖に分解するアミラーゼ、たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、それぞれ甘みとうまみを生み出します
これらの消化酵素は料理に使うと消化されやすく、胃腸への負担も軽くなります。

塩麹とは

日本で古くから利用されてきた伝統的な調味料で、日本各地で漬け床などに利用されてきました。「塩糀」や「塩こうじ」などともいわれ、お肉やお野菜を漬けても、炒めものなどのタレ代わりにもなる万能調味料です。

麹に塩を混ぜて作る塩麹は、塩味の他にも発酵過程で生まれた甘みやうまみが加わり、塩の代わりに使うとお料理にもうまみや深いコクが加わります。この他にも、酵素の力でお肉などの食材は柔らかく仕上がります。いつものお料理のお塩を塩麹に替える、それだけでうまみが強く、柔らかなお料理に仕上げることができますよ。

それでは、ヨーグルティアを使った、簡単時短な塩麹の作り方をご紹介します。

塩麹の作り方:ヨーグルティア使用

用意するもの

  • 乾燥米麹 200g
  • 自然塩 40g
    (今回は減塩バージョンです。米麹に対して20%の塩分濃度にしています。通常の塩分濃度の場合は、60g(米麹の30%の重さ)用意します。)
  • お湯 300ml
  • タニカ・ヨーグルティア 
  • 温度計
  • 保存用の容器(500mlほど入るもの)

米麹は最近はコスパのよい「菊川の米糀」を使っています。私の地元岐阜県の老舗酒造メーカーさんが国産のお米で作っています。米麹はパラパラにほぐされていて、扱いやすいです。業務スーパーで購入。

お塩はピンクのヒマラヤ岩塩使用。こちらはお湯でも溶けにくいのですがお気に入りです。

作り方

  1. ヨーグルティアの容器とスプーンを消毒しておきます。容器の底がかくれるくらいの水を入れ、付属のスプーンと内フタを乗せて600Wの電子レンジで1分30秒加熱します。加熱後は、中のお湯を捨てておきます。
    ※熱湯をかけて消毒することもできます。
  2. お塩を容器に入れます。(食塩だと塩気がきつくなるので、ミネラルたっぷりな天然のお塩がおすすめです)
  3. お湯を加えます。
  4. よ~くお塩を溶かします。今回はピンクのヒマラヤ岩塩ですが、この塩は溶けにくいです。しっかり溶かします。溶けやすいお塩なら、そんなに気にしなくても大丈夫です。
  5. 60℃まで冷まします。
  6. 60℃まで冷めたら、米麹を加えて付属のスプーンでよく混ぜ合わせます。パラパラにほぐされていない板状の米麹の場合は、開封前に袋の上からほぐしておくと菌の粉が舞い散りませんよ。
     
    注意)必ず60℃まで冷ましてから混ぜ合わせてください。麹に60℃を超える温度を加えると酵素が変性を起こして本来の働きをしなくなってしまいます。
  7. 内フタをしてねじフタを閉め、本体にセットし、本体のフタを乗せてスタートします。
    設定温度:60℃
    タイマー:6時間
  8. 出来上がりです。
    麹のいい香りがします~。この時点で、甘みとやさしい塩味で、おいしいです。
  9. 保存容器にいれて、冷蔵庫で保存します。ピンクが濃いですね~。保存容器も、事前に消毒しておきましょうね。

出来上がった塩麹は、冷蔵庫で3ケ月くらい保存できます。私はいつも3ケ月も待たずに食べきってしまいます。
古くなってくると、だんだん黄色っぽくなりますが、味には影響はありません。ですが、生き物と考えて早めに食べきりましょう。

 

さて、出来上がった塩麹ですが、どんな食べ方があるでしょうか。

美味しい食べ方

基本の使い方

野菜・肉・魚介類の重さに対して、7~10 %の塩麹を使用します。塩麹をもみ込むだけで、素材をおいしく、やわらかくしてくれますよ。

簡単な塩麹の使い方をご紹介しておきますね。

塩麹漬け

きゅうり、にんじん、だいこんなどのお好きな野菜を切って、野菜の重さの10 %の塩麹をもみ込みます。半日ほどで、おいしいお漬物の出来上がりです。塩麹で漬けた野菜は、さっぱりとした甘みと塩味が深~い旨みを醸し出しています。我が家では、永久ループするほどの美味しさです。

塩麹ナムル

もやしのナムルの塩を塩麹に替えて作ります。
もやしを600Wの電子レンジで1分40秒加熱し、水気を切ってごま油をまぶします。塩麹を加えてもみ込みます。塩麹の量はお好みで。最後にすりごまをたっぷり加えましょう。お好みで青のりやわかめを加えると、彩りよく仕上がります。

ご飯にプラス

ご飯を炊くときに、米3合に対して小さじ1~3(お好みで加減してください)の塩麹を入れて炊くと、旨みがアップしいつもよりおいしく炊きあがります。

 

おわりに

常温で作ると1週間から2週間ほどかかる塩麹は、ヨーグルティアを使うことで手間なく6時間で出来上がります。

麹は味噌、醤油、酢などの基礎調味料や日本酒、甘酒、麹漬けなどの発酵食品には欠かせないものです。

ヨーグルティアがあれば、麹を使ってこれらのような酵素微生物が働き続ける生きた発酵調味料が、あっという間に出来上がります。 手軽に毎日の食事にお塩や調味料のかわりに使うだけで、酵素ドリンクを飲むような恩恵が受けられるんです。 これはもう、作るしかありませんよね。