甘み旨みが強い!万能調味料「寒麹」の作り方と使い方

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発酵食

「寒麹」は、名前のとおり寒い時期に仕込むと、美味しくできる発酵調味料です。寒くないと、美味しくなりません。

寒麹は塩麹と同じ、万能調味料として使えます。秋田県の伝統食の一つで、漬物はもちろん、肉や魚料理にも使えますよ。塩麹は常温で10日ほどでできあがるのですが、寒麹は同じく常温で半年から一年ほど寝かせることで、甘みや旨味がぐんぐん増すようです。

また、塩麹はできあがったら冷蔵庫で保存しないといけませんが、寒麹は常温で保存することができます。寒い時期にしか美味しく作れませんが、1年分たっぷり作っても、保存場所には困りませんね。

今回は、「寒麹」の作り方と、寒麹の使い方をご紹介します。

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寒麹の作り方

【材料】
米麹(生)・・・300g
うるち米・・・300g
自然塩・・・150g

【作り方】

  1. ごはんを固めに炊きます。
  2. 塩と米麹を混ぜ、塩切りします。
  3. ごはんを人肌の温かさになるまで、切るように冷まします。
  4. 塩切りした米麹とごはんを混ぜます。
  5. ふた付きの容器に入れて、常温で発酵させます。
  6. 1週間は1日に1回底からかき混ぜ、6ケ月から1年で食べられます。

写真をもとに、詳しくご説明します。

まずは、材料のご紹介です。右から時計回りに、うるち米、あら塩、米麹です。うるち米というのは、いつも食べている白米のことです。うるち米をもち米に変えると、より甘くなります。お塩は精製していない、にがりを含んだあら塩を使っています。

米麹は、業務スーパーで購入したものを使っています。粒がパラパラになっていて、ほぐす必要がなくて使いやすいです。みやこ麹などの板状のこうじの場合は、開封前に袋の上からもみほぐすと、粉も散らずに扱いやすいですよ。

Step1:ごはんを固めに炊きます。

2合の目盛より、気持ち少な目の水分量にします。新米の場合は、もう少し少な目がいいと思います。我が家のお米は古米なので、若干水分を多めにしています。


Step2:塩と米麹を混ぜ、塩切りします。

塩と米麹を混ぜて、手のひらでギュッとつかむようにして、米麹と塩を馴染ませます。これを「塩きり」というんですが、塩と麹を最初に合わせることで、麹菌以外の菌を寄せつけないようにします。こうすることで、麹の品質が保たれて、長期にわたって常温での保存ができるようになります。


Step3:ごはんを人肌の温かさになるまで、切るように冷まします。

しゃもじで、酢飯をつくるときのように、さっくりと混ぜながら冷まします。こうじ菌(糖化酵素)は、60℃以上が30分続くと死滅してしまい、甘くなりません。必ず人肌くらいまで冷ましてくださいね。ただ、冷まし過ぎても麹が働きませんので、気をつけてください。


Step4:塩切りした米麹とごはんを混ぜます。

ここでも、さっくりと切るようにして、混ぜ合わせます。底のほうに塩が溜まりやすいので、底から返すようにして、混ぜましょう。

Step5:ふた付きの容器に入れて、常温で発酵させます。

今回は、100円ショップで購入したガラス瓶を利用しました。900mlサイズを2本です。事前に煮沸消毒かアルコール消毒をしておきます。

しゃもじやスプーンなどで、容器に詰めます。2本のビンがいっぱいになりました。

Step6:1週間は1日に1回底からかき混ぜ、6ケ月から1年で食べられます。

翌日のかき混ぜたあとの様子です。だいぶしっとりとして、かさが減っていますね。
ただ、ビンにぎゅうぎゅうに詰めたので、かき混ぜるのが大変でした。
保存容器は、もう少しゆとりのあるサイズにした方が、よさそうです。

ごはんと米麹が、一体となっています。

できあがりは半年から1年後。半年たった夏を超したあたりからとろりとし始め、1年後には完成です。とろりとした甘じょっぱい旨み調味料になります。保存期間は3年ほどもつそうです。

とっても楽しみです。何に使おうかしらん。

寒麹の使い方

寒麹は、塩麹と同じように使うことができます。簡単に使い方をご紹介しますね。

塩麹よりも甘みが強いので、甘みの合う料理に使うのが向いています。

お漬物ならべったら漬けに使うと、簡単に本格的な味に仕上ります。浅漬けにしても、簡単に美味しくできあがります。

お肉やお魚なども、まぶして焼いたり、照り焼きなどに使うと、甘みと旨みがアップして美味しく食べられます。から揚げにしても、旨みが強くて美味しいです。

きんぴらなどの甘辛い味付けに使っても、美味しいですよ。

また、煮物や和え物の隠し味として使うと、料理をランクアップしてくれます。

おわりに

できあがるのが、半年から一年というと、とっても長く感じますよね。でも、寒麹は熟成させるほど、まろやかな味になっていきます。

とりあえず、寒い時期に仕込んでおいて、1週間かき混ぜたらあとはほっとくだけで、塩麹よりも甘みや旨みが強い、万能調味料ができてしまいますよ。

忙しい世の中ですが、たまには気を長くして、楽しみに待つのもいいものじゃないでしょうか。果報は寝て待てともいいますし。寒麹は待てば待つほど、熟成されてまろやかに美味しくなっていきます。

ただし、ひとつだけ注意点があります。ほったらかしでいいので、作ったことを忘れないようにしてくださいね。