ヨーグルティアで簡単時短!減塩味噌作り

スポンサーリンク
発酵食

寒い季節には、味噌つくりが最適です。だけど、できあがるまでには半年から1年ほどの時間を要します。「そんなに待てない!今すぐ作って食べてみたい。」そんな情熱的なあなたに、ヨーグルトメーカーを使って、時短で作るお味噌の作り方をご紹介します。

わたしが使っているのは、タニカのヨーグルティアです。ですが他のメーカーでも同じようにできると思いますよ。

自分でつくるお味噌は、材料も配合も自由です。今回のように減塩にしたりすると、「発酵不足で失敗した」なんてこともよくあるのですが、ヨーグルティアを使うと失敗がありません。

今回は、ヨーグルティアを使って時短でつくる、減塩味噌の作り方をご紹介します。

スポンサーリンク
スポンサーリンク

減塩味噌の作り方

今回は塩分を10%にして、減塩をねらっています。ただし、お塩はある程度入っていた方が美味しく感じられますので、塩分を気にしない方は11%くらいでつくると良いと思います。

【材料】
乾燥大豆・・・250g
生麹(乾燥麹)・・・250g(200g+ぬるま湯50ml)
塩・・・83g(全量の10%)
圧力鍋
ヨーグルティア
保存容器(ジップロックフリーザーバックMサイズ)

【作り方】

  1. 大豆を洗い、3倍の水に一昼夜(18時間くらい)つけておきます。
  2. 圧力鍋に大豆と新しい水を入れ、強火にかけてアクを取ります。
  3. フタをして、圧力がかかったら火を弱めて20分加圧します。
    加圧している間に、米麹と塩を合わせて「塩切り麹」を作ります。
  4. 大豆をザルにあけ、塩切り麹と合わせて豆を潰します。
  5. ヨーグルティアの内容器に、空気が入らないように詰め、表面に空気を抜いてラップを貼り、設定温度60℃、48時間でスタートします。
  6. そのまま冷まし、完全に冷めたら保存容器に移します。
  7. 1ヶ月ほど寝かせたら、完成です。

写真をもとに、詳しくご説明します。

まずは、材料のご紹介です。左から、水で戻した大豆、あら塩、乾燥米麹です。

Step1:大豆を洗い、3倍の水に一昼夜(18時間くらい)つけておきます。

少量の水で大豆どうしを両手でこすり合わせるようにして、洗っていきます。大豆はきれいに見えても意外に汚れていますので、お米をとぐように、丁寧にあらいます。目安は水がきれいになるまで。3回から5回も洗うと、たいていは水が澄んできます。

Step2:圧力鍋に大豆と新しい水を入れ、強火にかけてアクを取ります。

水は大豆に対して、ひたひたくらいで良いです。大豆が水を十分吸っていますので、それほど多くは必要ありません。

アクは旨み成分でもあります。とり過ぎは禁物です。

乾燥麹をお使いの場合は、米麹とお湯をはじめに合わせておきます。お湯で戻すことで、生麹のように使うことができます。

Step3:フタをして、圧力がかかったら火を弱めて20分加圧します。加圧している間に、米麹と塩を合わせて「塩切り麹」を作ります。

まんべんなく塩と麹が混ざっていれば、いいです。はじめに塩と麹を混ぜることで、麹菌以外の雑菌を寄せ付けないようにします。


20分たったら火をとめて、自然に圧力鍋の蓋が開くのを待ちます。
ゆでた大豆が、親指と小指で軽く潰れる柔らかさならOK。硬ければ、もう少し加圧してください。

Step4:大豆をザルにあけ、塩切り麹と合わせて豆を潰します。

このとき、ゆで汁を200mlくらい取り置きます。あとで味噌の硬さの調節に使います。
大豆を60℃以下に冷まし、塩切り麹を合わせたら、大豆をなめらかに潰します。

 

あまぐり
あまぐり

麹菌のもつ酵素は、60℃を超えると失活(働かなくなる)します。大豆は必ず60℃より冷ましてから、麹と合わせるようにしましょう。

料理用の温度計をひとつ用意しておくと、何かと便利に使えます。私はタニタの温度計を使っています。

100均で売っているガラス製のものでも、大体の温度が分かれば十分使えますよ。

フードプロセッサや、ブレンダーなどで大豆を潰していきます。無い場合は、ビニール袋に入れて、ビンやすりこぎ、ラップの芯などで潰してもいいです。ワインやうどんを作るときのように、足で踏んでもいいです。どんな道具を使ってもいいので、大豆はしっかりと、潰してくださいね。しっかり潰すと、ねっとりとした味噌になります。粒つぶが残っていると、豆の食感が感じられて、それはそれで美味しくなります。

わたしはブレンダーを使っています。今までブレンダー自体をあまり使っていなかったのですが、味噌づくりに最適なことを発見しました。フードプロセッサだと、容量が決まっているし、いったんフードプロセッサに移さないといけませんよね。でも、ブレンダーはお鍋やボウルに直接突っ込んで、すり潰すことができてとっても便利なんですよね。手間が省けて、時短になります。

ブレンダーは、私のは古いタイプですが、ブラウンを使っています。

単純な作りですが、意外といろいろ使えることに、買ってから何年もたってから気が付きました。これからは、ガンガン使っていきたいと思います。

Step5:ヨーグルティアの内容器に、空気が入らないように詰め、表面に空気を抜いてラップを貼り、設定温度60℃、48時間でスタートします。

たくさん作業が書いてありますが、まずはヨーグルティアの容器に詰めます。わたしはしゃもじを使って詰めています。しゃもじは、ものをすくいやすい形をしていますし、くっつきにくい工夫がされています。100円ショップで購入したしゃもじですが、「くっつきにくい」と書いてあるものは、ほんとうにくっつかないです。炊飯器に付いていたしゃもじは、めちゃくちゃくっついたので、速攻で買い替えました。

空気が入らないように、ギュッと押し付けながら詰めたら、表面にラップを貼りつけます。ここでも空気が入らないように、ぴったりと貼り付けてください。

あとは、内フタとねじフタをしめて、本体にセットし、本体のフタをのせます。

いよいよ発酵していきます。
設定温度を60℃、時間を48時間にセットし、スタートボタンを押します

Step6: そのまま冷まし、完全に冷めたら保存容器に移します。

48時間経ったら、発酵終了です。
完全に冷めるまでは、本体に入れたままで気長に待ちます。

48時間後の状態です。周りの部分が、すでに茶色くなっていますね。

この時点でも食べられますが、やはりちょっと塩がとんがっている印象です。
全体をかき混ぜて、保存用の容器に移します。

ジップロックのMサイズに入れました。空気をしっかりぬきながら、詰めていきます。

Step7:1ヶ月ほど寝かせたら、完成です。

1ヶ月ほど寝かせると、熟成されて美味しいお味噌になります。直射日光をさけて、一日の温度変化の少ない場所に保存してください。味噌が美味しくなったら、それ以上発酵しないように、冷蔵庫や冷凍庫で保管します。

1ヶ月後の様子です。重しのあとがくっきりついてますね。

色などの見た目はあまり変わっていないようです。中を見てみましょう。

こんな感じです。味見をしてみたら、塩のかどがとれてまろやかなお味噌になっていました。

みそ汁を作っていたらお味噌が足りなかったので、さっそくみそ汁に入れてみま~す。赤味噌にプラスして、合わせ味噌のお味噌汁になりました。

おわりに

今回は、ヨーグルティアで時短でつくる味噌の作り方をご紹介しました。

味噌は、材料を揃えたら作るのは以外と簡単で、今年はこの他にもたくさん作ってしまいました。

ただし一般的な味噌は、食べられるのは半年から一年後。なんだかはるか遠い先のような気がします。

だけど、過ぎてしまえば一年は短いものです。気が付くと、もう次の味噌づくりを始める季節が巡ってきます。とりあえず、何か味噌を仕込んでおくと、放置していても一年後にはそれなりに美味しくなってくれます。

今回のように、ヨーグルティアの助けを借りてお味噌をつくると、1年待たなくても手づくり味噌を味わうことができます。季節に関係なく作ることができて、失敗もあまりありません。

カビにだけは注意して、ときどきチェックすることで、被害が小さくてすみます。カビの生えた部分を取り除くだけで、あとは食べることができますよ。

タニカ、ヨーグルティアのご紹介です。味噌だけでなく、ヨーグルトや甘酒、納豆などもつくることができます。