簡単「おから味噌」の作り方。おからパウダーと豆乳・麹を混ぜるだけ。

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発酵食

ふつう味噌を作るときには、前の晩から大豆を水に浸して、翌日大豆を柔らかくなるまで煮て、それを潰して、といった作業が必要です。

でもおから味噌なら、この部分を省くことができます。おからと豆乳を合わせることで、大豆を潰したのと、同じような状態になるんですよね。

大豆を使って作る味噌と比べると、おからを使うと材料費も手間も省くことができます。そんなに簡単なら、これはもう作るしかないですよね。

そこで、今回はおからパウダーで、おから味噌を作ってみます。作り方をご紹介しますが、成功するかはどうかは半年後までわかりません。よろしければ、ご覧ください。

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おから味噌の作り方

【材料】
おからパウダー・・・44g(生おからなら 200g)
米麹(生)・・・400g
豆乳・・・250ml~(生おからを使うなら、100ml)
塩・・・70~80g
保存用袋・・・1枚(タッパーでも)

【作り方】

  1. 麹と塩をビニール袋に入れ、ふり混ぜて「塩切り」します。
  2. おからパウダーをボウルに入れて、豆乳を混ぜにぎって団子ができるくらいの硬さにまとめます。
  3. ボウルに1の塩切りした麹を入れて、手でこねます。
  4. 保存用袋に3のおから味噌を詰め、空気を抜いて口を閉じます。
  5. 常温で1ヶ月から3ヶ月で食べられるようになります。美味しくなったら冷蔵庫へ。

写真をもとに、詳しくご説明します。

まず、今回の材料です。左から、米麹、無調整豆乳、おからパウダー、塩です。

米麹は、業務スーパーで購入した「菊川の米糀」を使っています。1キロはいっていて、ちょっと値上がりしましたが、まだまだコスパはいいです。なんといっても菊川は、私の地元岐阜の酒造メーカーさんです。今は業務スーパーに買収されていますが、130年も続く酒蔵で、歴史のある建物がみごとです。米麹は粒が小さめで、一粒一粒がパラパラになっていて使いやすいです。「みやここうじ」なんかと比べると、乾燥していて少し硬い印象があります。でも、甘酒や塩麹などにしても、十分あまく美味しくできますよ。

は精製塩より自然塩を使った方が、美味しくなります。私はにがりを含んだあら塩を使っています。お好きなお塩でお試しください。

豆乳は、特濃豆乳のほうが美味しくできるそうですが、いつも無調整豆乳を飲んでいるので、うちにあるものを使います。用意するのであれば、特濃の方がいいですよ。

おからパウダーは、パウダーというより「おから粉」といった感じの、粒子が粗めのものを使っています。おからサラダや卯の花、お好み焼きに入れたりヨーグルトに入れたりと、たくさん消費するので、2キロのパックをネットで購入しています。たくさんあってはじめはびっくりですが、お値段も安くて開封後は冷凍保存もできますよ。

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Step1:麹と塩をビニール袋に入れ、ふり混ぜて「塩切り」します。

ビニール袋に米麹と塩を入れ、ふり混ぜます。これは「塩切り」といって、塩と麹をはじめに合わせることで、麹菌以外の菌を寄せ付けないようにするためです。ビニール袋に入れなくても、はじめから保存用袋を使って混ぜてもいいですよ。

板状の米麹をお使いの場合は、開封前に袋のなかでもんであげると、パラパラになって扱いやすいです。粉も飛び散りませんよ。

Step2:おからパウダーをボウルに入れて、豆乳を混ぜにぎって団子ができるくらいの硬さにまとめます。

おからパウダーの場合は250ml、生おからの場合は100mlの豆乳を加えて混ぜます。豆乳を加えるさいは、少しずつ加えるようにしてください。

にぎってお団子になる程度の硬さにします。おからの水分量によってだいぶ違ってきますので、調節してくださいね。

Step3:ボウルに1の塩切りした麹を入れて、手でこねます。

ボウルでこねるはずが、なぜか袋の方におからを入れてしまいました。でも、この方がこねやすいかも。

おからと麹が均一に混ざれば、ボウルでも袋の中で混ぜてもいいです。

耳たぶくらいの硬さになるよう、調整します。硬いようなら、豆乳をすこしずつ追加しましょう。

Step4:保存用袋に3のおから味噌を詰め、空気を抜いて口を閉じます。

ジップロックのLサイズに、余裕をもって入りました。空気をできるだけ抜いて、口を閉じます。

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Step5:常温で1ヶ月から3ヶ月で食べられるようになります。美味しくなったら冷蔵庫へ。

長く寝かせるほどまろやかで美味しくなります。6ヶ月ほど待つと、いいようです。ただ、おからパウダーで作るおから味噌は、生おからにくらべて発酵が早いそうなので、ときどき味をチェックするといいと思います。

熟成中に保管するのは、直射日光のあたらない、温度変化が少なく湿気のない場所が適しています。納戸や床下収納、ドアつきの戸棚など、味噌が居心地よさそうな場所を探してください。流しの下は温度変化がありますし、はじめから冷蔵庫に入れてしまうと、発酵してくれません。

ひと月にいちどくらいチェックすると、発酵の具合や、カビなども発見できますので、おススメです。

できたおから味噌は、2年ほど美味しく食べられます。その後は徐々に味が落ちていきますが、3年くらいは食べられるようです。

作った味噌にカビが生えたら?

手づくり味噌での心配な点は、カビが生えてしまうこと。

カビが生えたら、ふつうの食品だと食べられないので廃棄してしまいますよね。

でも、お味噌の場合は、カビが生えた部分を少し多めに取り除いて、そのまま熟成したり、食べたりしても大丈夫です。

お味噌は、麹についている麹菌を原料となる大豆や米などに繁殖させて、熟成します。これは「こうじカビ」といって、カビの一種が繁殖しているわけです。

この「こうじカビ」は白くて純粋に旨みなので、取り除かないほうがいいです。この他にも、緑や黒いカビが生えることもあります。この場合は雑菌によるカビなので、もったいないのですが少し多めに取り除いて下さい。

ただ、手作りのお味噌には、カビはつきものなんです。

ちょっと、カビの生えた部分は取り除いて、おいしくいただきましょう。まだ熟成中の場合は、カビを取り除いたあと、表面に少量の塩をふって空気をしっかり抜いて保存します。

 

あまぐり
あまぐり

わたしもカビを生やしたことがありますよ。カビを見た時はショックでしたが、カビの部分を取り除いて、美味しくいただきました。

 

熟成中も、ときどきチェックしてあげると、カビの早期発見につながります。早めに取り除いておけば、繁殖するのを防ぐことができますよ。また、熟成中に出た水分を全体にまわしてあげると、カビの発生を抑えることができます。ときどき袋の上と下の位置を置きかえると、全体に水がまわっていきます。

カビが生えるのは、空気に触れることが主な原因です。しっかり空気を抜いて、密封してください。あまりにもカビが生えるようであれば、カビを取りのぞいたあとに、表面に塩をふってあげると、生えにくくなります。

おわりに

今回は、おからでつくるおから味噌の作り方をご紹介しました。

こんなに簡単で良いの? というくらい簡単に仕込めたおから味噌ですが、まだ仕込んだばかり。カビが生えたり、うまく熟成しないかもしれませんね。

また、経過をご報告したいと思います。