おから味噌ってご存知ですか?
手作り味噌は手間がかかって面倒なイメージですが、
おから味噌は違います。
なぜかというと大豆のかわりにおからを使うことで、
大豆を蒸したりすり潰すといった一番面倒な手間を省くことができるから。
大豆を前の晩に水につけることもなく、
材料3つに塩を混ぜるだけで思い立ったらすぐに仕込むことができますよ。
今回はおから味噌の作り方をご紹介します。
ぜひごいっしょにおから味噌づくりをしてみませんか。
おから味噌の作り方
おから味噌の作り方を、詳しくご紹介します。ここではおからパウダーを使っていますが、生おからを使う場合の材料も記載していますので参考にして下さいね。
【材料】
〇 おからパウダー・・・44g(生おからなら 200g)
〇 米麹(生)・・・400g
〇 豆乳・・・250ml~(生おからを使うなら、100ml)
〇 塩・・・70~80g
〇 保存用袋・・・1枚(タッパーでも)
【作り方】
- 麹と塩をビニール袋に入れ、ふり混ぜて「塩切り」します。
- おからパウダーをボウルに入れて、豆乳を混ぜにぎって団子ができるくらいの硬さにまとめます。
- ボウルに1の塩切りした麹を入れて、手でこねます。
- 保存用袋に3のおから味噌を詰め、空気を抜いて口を閉じます。
- 常温で1ヶ月から3ヶ月で食べられるようになります。美味しくなったら冷蔵庫へ。
写真をもとに、詳しくご説明します。
まず、今回の材料です。左から、米麹、無調整豆乳、おからパウダー、塩です。
米麹は、業務スーパーで購入した「菊川の米糀」を使っています。
1キロはいっていて、ちょっと値上がりしましたが、まだまだコスパはいいです。
なんといっても菊川は、私の地元岐阜の酒造メーカーさんです。
今は業務スーパーに買収されていますが、
130年も続く酒蔵で、歴史のある建物がみごとです。
米麹は粒が小さめで、一粒一粒がパラパラになっていて使いやすいです。
「みやここうじ」と比べると、乾燥していて少し硬い印象があります。
でも、甘酒や塩麹などにしても、十分あまく美味しくできますよ。
塩は精製塩より自然塩を使った方が、美味しくなります。
私はにがりを含んだあら塩を使っています。お好きなお塩でお試しください。
豆乳は、特濃豆乳のほうが美味しくできるそうですが、いつもの無調整豆乳を使います。新たに用意するのであれば、特濃の方がいいですよ。
おからパウダーは、パウダーというより「おから粉」といった感じの、粒子が粗めのものを使っています。
おからサラダや卯の花、お好み焼きに入れたりヨーグルトに入れたりと、たくさん消費するので、ネットで購入しています。
Step1:麹と塩をビニール袋に入れ、ふり混ぜて「塩切り」します。
ビニール袋に米麹と塩を入れ、ふり混ぜます。
これは「塩切り」といって、塩と麹をはじめに合わせることで、麹菌以外の菌を寄せ付けないようにするためです。
ビニール袋に入れなくても、はじめから保存用袋を使って混ぜてもいいですよ。
板状の米麹をお使いの場合は、開封前に袋のなかでもんであげると、パラパラになって扱いやすいです。粉も飛び散りませんよ。
Step2:おからパウダーをボウルに入れて、豆乳を混ぜにぎって団子ができるくらいの硬さにまとめます。
おからパウダーの場合は250ml、生おからの場合は100mlの豆乳を加えて混ぜます。
豆乳を加えるさいは、ゆるくなりすぎないよう少しずつ加えるようにしてください。
にぎってお団子になる程度の硬さにします。
おからの水分量によってだいぶ違ってきますので、調節してくださいね。
Step3:ボウルに1の塩切りした麹を入れて、手でこねます。
ボウルでこねるはずが、なぜか袋の方におからを入れてしまいました。
でも、この方がこねやすいかも(^-^)
おからと麹が均一に混ざれば、ボウルでも袋の中で混ぜてもいいです。
耳たぶくらいの硬さになるよう、調整します。
硬いようなら、豆乳をすこしずつ追加しましょう。
Step4:保存用袋に3のおから味噌を詰め、空気を抜いて口を閉じます。
ジップロックのLサイズに、余裕をもって入りました。
空気をできるだけ抜いて、口を閉じます。
この時点でおから味噌がパサパサしてて心配しましたが、熟成するにつれ水分がでてくるので大丈夫ですよ。
Step5:常温で1ヶ月から3ヶ月で食べられるようになります。美味しくなったら冷蔵庫へ。
長く寝かせるほどまろやかで美味しくなります。
6ヶ月ほど待つと、より美味しくなりますのでおすすめです。
ただ、おからパウダーで作るおから味噌は、生おからにくらべて発酵が早いようなので、ときどき味をチェックするといいですよ。
熟成中に保管するのは、直射日光のあたらない、温度変化が少なく湿気のない場所が適しています。
納戸や床下収納、ドアつきの戸棚など、味噌が居心地よさそうな場所を探してください。流しの下は温度変化がありますし、はじめから冷蔵庫に入れてしまうと、発酵してくれません。
ひと月にいちどくらいチェックすると、発酵の具合や、カビなども発見できますので、おススメです。
できたおから味噌は、2年ほど美味しく食べられます。
その後は徐々に味が落ちていきますが、3年くらいは食べられますよ。
長く保存する場合は、冷凍庫で冷凍しましょう。
味噌は冷凍してもカチカチに凍ることはないので、普通に使えます。
作ったおから味噌にカビが生えたら?
手づくり味噌での心配な点は、カビが生えてしまうこと。
カビが生えたら、ふつうの食品だと食べられないので廃棄してしまいますよね。
でも、おから味噌の場合は、カビが生えた部分を少し多めに取り除いて、そのまま続けて熟成したり、食べたりしても大丈夫です。
お味噌は、麹についている麹菌を原料となる大豆や米などに繁殖させて、熟成します。
これは「こうじカビ」といって、カビの一種が繁殖しているわけです。
この「こうじカビ」は白くて純粋に旨みなので、取り除かないほうがいいです。
この他にも、緑や黒いカビが生えることもあります。
この場合は雑菌によるカビなので、もったいないのですが少し多めに取り除いて下さい。
ただ、手作りのお味噌には、カビはつきものなんです。
カビの生えた部分は取り除いて、おいしくいただきましょう。
わたしも手作り味噌にカビを生やしたことがありますよ。
カビを見た時はショックでしたが、カビの部分を取り除いて、美味しくいただきました。熟成中のチェックは必須ですね。
熟成中も、ときどきチェックしてあげると、カビの早期発見につながります。
早めに取り除いておけば、繁殖するのを防ぐことができますよ。
また、熟成中に出た水分を全体にまわしてあげると、
カビの発生を抑えることができます。
ときどき袋の上と下の位置を置きかえることで、全体に水がまわっていきます。
カビが生えるのは、空気に触れることが主な原因です。しっかり空気を抜いて、密封してください。
あまりにもカビが生えるようであれば、カビを取りのぞいたあとに、表面に塩をふってあげると、生えにくくなります。
おわりに
今回は、おからでつくるおから味噌の作り方をご紹介しました。
こんなに簡単で良いの? というくらい簡単に仕込めるおから味噌。
季節に関わらず、ぜひ挑戦してみてください。
半年後にできあがったおから味噌でお味噌汁をつくったら、まろやかで美味しかったですよ。
普通の味噌の作り方はこちら♪
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