「足しぬか」のやり方。ぬか床をお手入れして、長く育てる方法。

発酵食

毎日ぬか床に野菜を漬けていると、ぬかが少なくなってきますよね。
水分が多くなったり、酸っぱくなったりいや~な臭いがすることも。

そんなぬか床が不調の時は、「足しぬか」をしましょう。

乳酸菌や酢酸菌などの、発酵のバランスが悪くなったぬか床が、元気を取り戻してぬか漬けも美味しくなりますよ。

足しぬかのやり方は簡単です。
「ぬか床にぬかを足して、塩を加えて混ぜるだけ」です。

ぬか床は長く漬けていると、野菜の水分がでてゆるくなりがちです。
酸っぱくなったり臭くなったりもします。

酸っぱくなるのは乳酸菌が増え過ぎたから。ヨーグルトが酸っぱくなるのと同じ理由で、足しぬかをしたり、ぬか床を入れかえることで、鮮度を保って酸味を減らすことができます。

今回は、「ぬか床を作ったけど、ぬかが減ってきて、どうしたらいいのか分からない」
という場合に使える、足しぬかの方法をご紹介します。

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足しぬかのやり方

ぬか床を作ったけど、「足しぬかの方法は知らない」という方が、結構いらっしゃいます。

ぬか床のぬかが少なくなってきたら、どんどん足しぬかをしてあげましょう。

「どんなときに、足しぬかをするといいか」を覚えておくと、困った時にもすぐに対処ができますよ。

ぬか床が酸っぱくなった時は、こちらの記事の方法で対処を

ぬか漬けが酸っぱい!原因は?もう食べれない?対処法はある?
毎日ぬか漬けをつけていると「ぬか漬けが酸っぱくて、美味しく感じられない」「毎日かき混ぜてるのに…」 なんてお悩みも。そんなときは、ぬか床の毎日のお手入れが原因かもしれません。 今回は、ぬか漬けが酸っぱくなる原因と、酸味を抑える方法をご紹介します。

【材料】
生ぬか・・・ぬか床の20%程度(今回は300g)
自然塩・・・足す生ぬかの10%(今回は30g)
湯冷まし・・・適量

【作り方】

  1. 生ぬかをぬか床に加えます。
  2. 加えた生ぬかの10%の塩を加えて、よく混ぜます。
  3. パサつくようなら、湯冷ましを少量ずつ加えて混ぜます。
  4. 元のぬか床となじんだら、2~3日休ませます。
  5. 表面に白い産膜酵母(さんまくこうぼ)が薄く張ったら、乳酸菌が増えた合図です。野菜を漬けはじめましょう。

写真をもとに、詳しくご説明します。

まずは、ぬか床のご紹介です。
以前ぬか床の作り方を書いたときのものですが、夏場に野菜室に入れたいと思い
縦長のスリムなタッパーを使っていました。

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しかし、これがスリムすぎて混ぜにくかったんです。
かき混ぜるたびに、手が大きいためか、ぬかがポロポロまわりにこぼれます。

また、ぬか床のお手入れは、かき混ぜるというよりもぬかの上下を返すように、入れかえるのが良いんです。

でもこのタッパーでは混ぜにくくて、上下を返すどころか、ぐしゃぐしゃになってしまったんですよね。

あまりに混ぜにくいため、今回は「足しぬか」をしながら、ぬか床を別の容器にお引越しすることにしました。

ぬか床の正しいかき混ぜ方 
表面には酸素が好きな産膜酵母、底には酸素があると生きられない酪酸菌が棲息しやすくなり、これらが増えすぎると、ぬか床の香りを悪くしてしまいます。

繁殖を抑えるためには、ぬか床の上下を入れかえるように混ぜるのがポイントです。

左は今までのぬか床。縦長でスリムですが、1.9L入ります。
右は混ぜやすそうな、新しいぬか床です。こちらは薄型で3L。
すごく場所を取りそうですけどね。

Step1:生ぬかをぬか床に加えます。

まずは、ぬか床をお引越しさせました。
広々として、快適そうになりました。
ただ、ぬか床の量がタッパーの半分以下になってしまいました。

ここに生ぬかを足します。
一度に加える生ぬかは、もとのぬか床の20%くらいまでにしましょう。
1キロのぬか床なら、200g程度までです。

今回は、大きいタッパーに引っ越ししたため、300g追加しました。

生ぬかが手に入らない場合は、風味の点で劣りますが炒りぬかでもかまいませんよ。

あまぐり
あまぐり

生ぬかは、お米を精米して販売しているお米やさんなどで手に入りますよ。近くのお店を探してみてね。

Step2:加えた生ぬかの10%の塩を加えて、よく混ぜます。

ぬか300gに対して、31gの塩を加えました。

今回は順番に加えていますが、ぬかと塩をよく混ぜあわせてからぬか床に加えた方が、まんべんなく混ぜることができるので、おススメです。

塩は、精製されたものよりも自然塩がおススメです。
管理人はにがりを含んだ「あら塩」を使っています。
「漬物用」と書かれたお塩もありますので、お好みでどうぞ。

ぬか床に入れてあった唐辛子や昆布がなくなっていたら、ここで一緒に追加しておくといいです。

いつも美味しいぬか漬けを漬けてくれる、ぬか床へのご褒美ですね。

Step3:パサつくようなら、湯冷ましを少量ずつ加えて混ぜます。

元もとのぬか床が水っぽかったら、水分は必要ありません。
ギュッと握ってボロボロとこぼれるくらいが、ちょうど良い硬さです。

Step4:元のぬか床となじんだら、2~3日休ませます。

最後に表面を手のひらで押して、中の空気を抜いて平らにならしておきます。

これは、酸素が少ない環境を好む乳酸菌に、しっかり働いてもらうためです。

2~3日は野菜を漬けたり、かき混ぜたりせずに、熟成を待ちましょう。

Step5:表面に白い産膜酵母(さんまくこうぼ)が薄く張ったら、乳酸菌が増えた合図です。野菜を漬けはじめましょう。

きゅうり、だいこん、にんじんなど、お好きな野菜を漬けましょう。

管理人は野菜をいったん干してから、漬けています。
そのため皮の色がちょっと悪いのですが、ほんの少しのあいだでも干した方が断然美味しくなります。きゅうりとピンクの大根、黄色い人参を漬けてみました。

あまぐり
あまぐり

にんじんの皮は、ぬか床に入れると酸化して皮の色が黒くなるので、気になる方は皮をむいてから入れて下さいね。

ぬか床からは、フルーティーな、とっても良い匂いがしています。
ぬか床をそのまま食べたいくらいの香りです。

乳酸菌と酪酸菌のバランスが取れていると、こんな良い香りになるんですね。

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おわりに

今回は、ぬか床の足しぬかのやり方について、ご紹介しました。

ぬか床は、生き物です。
乳酸菌や酪酸菌が一生懸命働いて、漬けたものを美味しくしてくれます。

ぬか床は、なにも漬けなかったりぬかが減ってきたりすると、働きが悪くなり、この状態ではせっかく野菜を漬けても、風味が悪くなったり漬かりにくくなったりします。

毎日かき混ぜて、ぬかが減ってきたら足してあげるようにすると、おいしいぬか漬けを永遠に作ってくれますよ。

「あまりたくさんは漬けないのよね」という方も、今あるぬかを少し捨てて、新しいぬかを足すことで、ぬか床の鮮度が良くなり、風味がよみがえりますよ。

ぬか漬けを始めたばかりの頃は、うっかり混ぜるのを忘れそうになったりもしました。

でも今ではあの香りを嗅ぐのが待ち遠しくて、毎日の習慣になりました。

夏になると発酵しすぎによる臭いが心配なので、野菜室に入れる予定です。

暑い季節に常温でぬか床を保存するなら、1日に2~3回混ぜてあげれば大丈夫です。
夏場を上手く乗り切れば、一年中ぬか漬けを美味しく食べられそうですね。

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