乳酸菌とうまく付き合って、ぬか床を育てる。足しぬかの方法。

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発酵食

毎日野菜を漬けていると、水分が多くなったり、ぬかが少なくなってきたりします。そんな時は、「足しぬか」をします。

やり方は簡単です。ぬか床にぬかを足して、足したぬかの10%の塩を加えて混ぜるだけです。

ぬか床は長く漬けていると、乳酸菌の働きによって酸っぱくなったりもします。これはヨーグルトが酸っぱくなるのと同じ理由で、足しぬかをしたり、ぬか床を入れかえることで、鮮度を保って酸味を減らすことができます。

今回は、「ぬか床を作ったけど、ぬかが減ってきて、どうしたらいいのか分からない」という場合に使える、足しぬかの方法をご紹介します。

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足しぬかのやり方

ぬか床を作ったけど、「足しぬか」の方法は知らないという方が、結構いらっしゃいます。ぬか床のぬかが少なくなってきたら、どんどん足しぬかをしてあげましょう。どんなときに足しぬかをするといいかを覚えておくと、困った時にもすぐに対処ができます。

【材料】
生ぬか・・・ぬか床の20%程度(今回は300g)
自然塩・・・足す生ぬかの10%(今回は30g)
湯冷まし・・・適量

【作り方】

  1. 生ぬかをぬか床に加えます。
  2. 加えた生ぬかの10%の塩を加えて、よく混ぜます。
  3. パサつくようなら、湯冷ましを少量ずつ加えて混ぜます。
  4. 元のぬか床となじんだら、2~3日休ませます。
  5. 表面に白い産膜酵母(さんまくこうぼ)が薄く張ったら、乳酸菌が増えた合図です。野菜を漬けはじめましょう。

写真をもとに、詳しくご説明します。

まずは、ぬか床のご紹介です。以前ぬか床の作り方を書いたときのものですが、夏場に野菜室に入れたいと思って、縦長のスリムなタッパーを使っていました。

しかし、これがスリムすぎて混ぜにくかったんです。かき混ぜるたびに、手が大きいためか、ぬかがポロポロまわりにこぼれます。

また、ぬか床はかき混ぜるというよりも、上下を返すようにするのが良いとされています。しかし私のぬか床は混ぜにくく、上下を返すどころか、ぐしゃぐしゃになってしまうんです。あまりに混ぜにくいため、今回足しぬかをしつつ、ぬか床をお引越しすることにしました。

ぬか床のかき混ぜ方 
表面には酸素が好きな産膜酵母、底には酸素があると生きられない酪酸菌が棲息しやすくなり、これらが増えすぎると、ぬか床の香りを悪くしてしまいます。繁殖を抑えるためには、ぬか床の上下を入れかえるように混ぜるのがポイントです。

左は今までのぬか床。スリムですが、1.9L入ります。右は混ぜやすそうな、新しいぬか床です。こちらは3L。すごく場所を取りそうですね。

Step1:生ぬかをぬか床に加えます。

まずは、ぬか床をお引越しさせました。広々として、快適そうですね。ただ、ぬかが半分以下になってしまいました。

ここに生ぬかを足します。加えるぬかは、もとのぬか床の20%くらいまでにしましょう。1キロのぬか床なら、200g程度までです。

今回は、大きいタッパーに引っ越ししたため、300g追加しました。

生ぬかが手に入らない場合は、炒りぬかでもかまいませんよ。

Step2:加えた生ぬかの10%の塩を加えて、よく混ぜます。

ぬか300gに対して、31gの塩を加えました。今回は順番に加えていますが、ぬかと塩をよく混ぜあわせてからぬか床に加えた方が、まんべんなく混ぜることができるので、おススメです。

塩は、精製されたものよりも自然塩がおススメです。私はにがりを含んだ「あら塩」を使っています。

ぬか床に入れてあった唐辛子や昆布がなくなっていたら、ここで一緒に追加しておくといいです。

Step3:パサつくようなら、湯冷ましを少量ずつ加えて混ぜます。

元もとのぬか床が水っぽかったら、水分は必要ありません。ギュッと握ってボロボロとこぼれるくらいが、ちょうど良い硬さです。

Step4:元のぬか床となじんだら、2~3日休ませます。

最後に表面を手のひらで押して、中の空気を抜いて平らにならしておきます。

これは、酸素が少ない環境を好む乳酸菌に、しっかり働いてもらうためです。

2~3日は野菜を漬けたり、かき混ぜたりせずに、熟成を待ちましょう。

Step5:表面に白い産膜酵母(さんまくこうぼ)が薄く張ったら、乳酸菌が増えた合図です。野菜を漬けはじめましょう。

きゅうり、だいこん、にんじんなど、お好きな野菜を漬けましょう。

私は野菜をいったん干してから、漬けています。そのため皮の色がちょっと悪いですが、味は格別です。

ぬか床からは、フルーティーな、とっても良い匂いがしています。ぬか床をそのまま食べたいくらいの香りです。

乳酸菌と酪酸菌のバランスが取れていると、こんな香りになるんですね。

おわりに

今回は、ぬか床の足しぬかのやり方について、ご紹介しました。

ぬか床は、生き物です。乳酸菌や酪酸菌が一生懸命働いて、漬けたものを美味しくしてくれます。

ぬか床は、なにも漬けなかったりぬかが減ってきたりすると、働きが悪くなり、せっかく漬けても、風味が悪くなったり漬かりにくくなったりします。毎日かき混ぜて、ぬかが減ってきたら足してあげるようにすると、おいしいぬか漬けを作ってくれます。

あまり漬けないという場合も、ぬかを少し捨てて新しいぬかを足すことで、ぬか床の鮮度が良くなり、風味がよみがえりますよ。

ぬか漬けを始めたばかりの頃は、うっかり混ぜるのを忘れそうになったりもしましたが、今ではあの香りを嗅ぐのが、待ち遠しくて。

毎日の習慣になりました。

夏になると発酵しすぎによる臭いが心配なので、野菜室に入れる予定です。夏場を上手く乗り切れば、一年中美味しく食べられそうですね。