さといもの選び方、下ごしらえの方法

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根菜類

さといもは秋になると食べたくなる食材です。とろっとした煮っころがしは家庭料理の定番ですよね。

いざ煮っころがしを作ろうと思っても、さといもは土がついていて状態が分かりづらく、買ってから傷んでいたなんてこともありますよね。また、土つきの野菜は洗うのが面倒だし下処理にも手間がかかって敬遠しがちになることも。

今回は、そんなさといもの選び方と、手軽にできる下ごしらえの方法をご紹介します。

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選び方

さといもは、土がついて真っ黒の状態で、袋にいくつか入って売られていることが多いです。外からでは良し悪しが分かりにくい食材のひとつです。切ってみたら傷んでいたなんてこともありますよね。

良いもの

  • 泥や土がついている(湿っている)もの→鮮度と風味が保たれる
  • しま模様が均等で、くっきりと見えるもの
  • 実がふっくらと丸く、腰が張っているもの

良くないもの

  • パッケージの中で蒸れている→カビやすいため
  • 皮に傷や芽があるもの
  • おしりを見て、フカフカしているもの→傷んでいる
こちらもチェック

さといもを切ってみたら、赤い斑点があって傷んでいるのか心配になることがあります。これはさといもが低温にあったために、低温障害を起こしたもの。 赤い色は、さといもに含まれるポリフェノールの一種「アントシアニン」です。食べても害はありませんが、ガリガリして固い場合があります。気になる方はとりのぞいてから、調理しましょう。

9月~11月

通年流通していますが、旬以外の時期は貯蔵されたものが多いです。

主な成分

でんぷん、たんぱく質、ビタミンB1・C、カリウム、食物繊維、ムチン

主成分のでんぷんは、加熱すると糊化し、消化吸収しやすくなります。カリウムはいも類の中で一番多く、高血圧予防に効果的です。栄養価が高く食物繊維が豊富で、いもの中では最も低カロリーなので、ダイエット中の方にも向いています。

さといもの種類

  • 土垂れ(どだれ)
    関東地方で多く栽培されている子いも用の品種。粘りが強く柔らかい。
  • セレベス
    赤芽、大吉ともいわれる。全体的に赤みを帯び、ホクホクとしてぬめりが少ない。
  • えびいも
    ホクホクとして粘り気が強い京野菜のひとつ。
  • いもがら
    ずいきとも呼ばれる、さといもの茎。生と乾燥ものがあり、煮物や酢の物、炒め物などに使われる。

保存のコツ

ポリ袋に入れっぱなしはカビの原因になります。新聞紙に包んで冷暗所に保存しましょう。2週間ほど日持ちします。

ゆでてから粗くつぶし、フリーザーバックに入れて冷凍保存することもできます。

下ごしらえ

さといもは調理内容によって、適切な下処理が必要です。生のまま皮をむくと手がかゆくなりますが、皮付きでゆでたり蒸したりすることで、皮がつるんとむけるようにもなります。この場合はさといもにある程度火が通るので、お料理に合わせてお好みで選んでくださいね。

まずは、皮をつけたまま下ごしらえをする方法です。最初にさといもをタワシなどでゴシゴシ洗い、土を落としておきましょう。

皮のままゆでる

洗ったさといもを熱湯で3分ほどゆでて、冷水にとってから手でむくと、かたい外皮だけがつるりとむけます。手がかゆくなることもなく、特徴であるぬめりやうまみも残ります。さといもには、完全には火が通っていないので、様々なお料理に活用することができます。

レンジで蒸す

洗ったさといもを、皮ごと電子レンジの600Wで2分ほど加熱します。皮がつるんとむけ、ホクホクになります。そのまま塩をふったり、皮つきのまま食卓に出してきぬかつぎにしたり、潰してコロッケなどにも使えます。

 


 

次に皮をむいてからぬめりやアクを取る方法です。煮物などに使う場合は、ぬめりがあると調味料が染み込みにくい上に、煮汁が泡立って吹きこぼれたり、火の通りが悪くなったりします。

塩でもむ

皮をむいたさといもに塩をふりもんだあとに洗い流します。

ゆでこぼす

皮をむいたさといもを水からゆでて沸騰させます。ぶくぶくと泡が出てきたら、水にとってぬめりを洗い流します。

 

ぬめりを生かす料理の場合(煮っころがしなど)は、皮をむいて洗ったさといもをキッチンペーパーなどでふいてぬめりを取るだけでもいいですよ。

 

逆にとろみをつけたくない場合は、塩でもんだあとにさらにゆでこぼすと、よりすっきりとした煮物になります。

 

調理のポイント(皮をむく)

包丁でさといもの皮をむく場合は、洗ったあと、水気を拭いて乾かしてからにしましょう。ぬれたままだとぬめりが出てしまい、扱いにくくなります。

包丁でさといもの上下を浅く切り落とし、6面になるように幅を調整しながら縦方向に皮をむく「六方むき」が煮物にはおすすめです。

まとめ

さといもの選び方は次の3つ。

  • 泥や土がついている(湿っている)もの→鮮度と風味が保たれる
  • しま模様が均等で、くっきりと見えるもの
  • 実がふっくらと丸く、腰が張っているもの

そして、下ごしらえは「皮ごと加熱してから簡単に皮をむく方法」と、「皮をむいてからぬめりとアクを抜く本格的な方法」をご紹介しました。

いずれも知ってしまえばそれほど難しいことはないので、いままであまり生のさといもを使ってなかったという方も、これを機会に美味しく召し上がっていただけると幸いです。