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価格の変動がほとんどなく、
いつでも手に取ることのできる主婦の味方「もやし」。
スーパーやコンビニにも必ず置いてあり、何かと助かる食材のひとつです。
でもいざ料理をしようとなったときに、
何だか青臭いような匂いが気になったり、
色が黒ずんでしんなりしていることも多いです。
今回はそんな意外と難点もあるもやしの、
美味しくシャキシャキにするための下処理の仕方と、茹で方、ゆで時間をご紹介します。
もやしの種類
同じように見えるもやしですが、発芽させる豆によって種類が違います。
一般的にもやしとして流通しているのは、次の3種類です。
■緑豆もやし
緑豆を発芽させたものが緑豆もやしです。みずみずしくクセのない味なので、どんな料理にも合います。一般的なもやしとして親しまれていて、やや太めでシャキッとした歯ごたえのもやしです。
■豆もやし
大豆を発芽させたものが豆もやしです。ほかのもやしに比べるとたんぱく質が多く、太くて長く、豆がついているのが特徴です。
■ブラックマッペ
けつるあずき(ブラックマッペ)を発芽させたものです。緑豆もやしよりもやや細く、黒い種皮がついていて「黒豆もやし」とも呼ばれています。
ここでご紹介するのは、「緑豆もやし」、「ブラックマッペ」を茹でる場合のゆで方です。「豆もやし」に関しては豆が硬いためにゆで時間とゆで方が違ってきますので、ここでは扱いません。
もやしの下処理の方法
まずはもやしの下処理をします。「もやしの下処理なんてしたことない」という方も多いと思いますが、少しの手間でも断然美味しさが違ってきます。
もやしのひげ根を取る
もやしのひげ根の部分を指でポキリと折るようにして、取り除きます。
もやしはひげ根を取ることで、料理が綺麗に仕上がり口当たりも良くなります。ただたくさんあるひげ根を1本1本取るのは、かなりの時間と労力を要します。もやし1袋につき200gとして、5分以上はかかると思われます。
もしストレス発散にプチプチを潰すのが好きな方（ウチの母）なら、ひげ根を取ったあとのきれいなもやしを見てストレス発散できるかもしれません。なぜだかいつも喜んでやってくれています。
忙しい方や時短したい場合には、「根切りもやし」というひげ根をあらかじめ切り取って販売されている商品もありますので、こちらを利用されても良いかもしれません。
ひげ根はもやし特有の青臭さの原因ともいわれ、厄介者のイメージですが、栄養もちゃんとあります。もやしの栄養を無駄なく召し上がりたい方は、ひげ根を取らずにそのまま調理されてください。
もやしはさっと洗う
たっぷりの水にもやしを放ちます。ここで長く水につけていると、水分を含みすぎて水っぽくなったり、ビタミンCなどの栄養素が流れ出てしまうことがありますので、手早く水からすくってザルに上げ、水気を切ります。ここで折れたひげ根や豆殻などが取り除けます。
もやしの茹で方とゆで時間
もやしの茹で方には「お湯で茹でる」、「水から茹でる」そしてゆでるわけではありませんが「電子レンジで蒸す」の3つの方法があります。
それぞれの方法とポイントなどをご紹介します。
もやしをお湯で茹でる
- 鍋にたっぷりのお湯を用意します。もやし1袋につき、1.5リットルが目安となります。
- お湯の中に塩小さじ1/4と、酢小さじ1を入れます。
- もやしを入れて、強火で再沸騰後10～15秒ゆでて、ザルに上げて水気を切り、そのまま冷まします。
もやしをお湯で茹でる場合のポイントは、ゆで時間です。少しでも長く茹でてしまうと、すぐにシャキシャキ感がなくなってしまいます。手早くゆでてちょっと固いくらいで湯から上げ、余熱で火を通すことが重要になります。
たっぷりの湯でゆでることで、より青臭さや雑味を取り除く効果があると考えられます。
また、お湯に大さじ1杯のサラダ油を入れると、もやしを入れた時に温度が下がりにくく、より手早くゆでられます。こちらはお好みでどうぞ。
もやしを水から茹でる
- もやしをフライパンに広げて入れ、水をひたひたに注ぎ、塩小さじ1/4と、酢小さじ1を加えて強火にかけます。
- 沸騰したら軽く混ぜてザルに上げて水気を切り、そのまま冷まします。
底面が広いフライパンはお湯が素早く沸くので、茹で時間が短くなり、もやしがよりシャキシャキにゆであがります。お湯からゆでる場合と比べて水とガス代、そしてお湯を沸かす時間が少し節約できます。
もやしを電子レンジで蒸す
- もやしを耐熱皿にのせてふんわりラップをし、600Wで2分加熱します。
- ザルに広げて水気を切り、そのまま冷まします。
※もやしの匂いが気になる場合は、小さじ1ほどのお酢をかけて軽く混ぜ合わせてからレンジで加熱します。臭みが取れて、お酢の味はほとんど気になりません。
お湯を沸かす場合と比べて水やガス代、そして時間の節約にもなります。時短で済ませたい場合には最適です。また「ゆでる」ではなく「蒸す」ことから、水溶性のビタミンCなどの流出を抑えることができると考えられます。
炒め物の時はもやしはゆでるもの？
緑豆もやしやブラックマッペの場合は、火の通りが早いためゆでずにそのまま炒め合わせます。
まとめ
もやしの茹で方には「お湯で茹でる」、「水から茹でる」そして「電子レンジで蒸す」と3つの方法があります。それぞれにメリットがあり、お好みでベストな茹で方を選んでいただければと思います。
もやしをシャキシャキに仕上げるコツは、「時間との闘い」であると言えます。ほんの少しの油断が、シャキシャキ感を損なってしまうんですね。
また、火を通した後は水にはさらさずに、そのまま冷ますことが重要です。水にさらすとベチャっとなりがちです。
私の場合は一番簡単・時短な印象の、電子レンジで蒸す方法をいつも選んでいます。
お湯だけでゆでている方も多いと思いますが、ゆでる時に酢や塩を入れると、よりおいしくできあがります。もやし特有のクセが消え、見た目も白くきれいに茹で上がります。ぜひ試していただきたいコツのひとつです。
