古米がにおう。臭いをとって美味しく炊く方法。

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食の雑学

「古米がにおう」、そんなこと、ありませんか。

うちでは親戚の方からよくお米をいただくのですが、それほどお米の消費は多くありません。そのため、いただいたお米を食べきれず、古米となってしまうことがあります。

次の年の新米をいただくと、やっぱり新米が食べたいので、前のお米はそのまま保存されています。そんなこんなで、いつの間にか「古古古古米(4年物?)」になってしまいました。一年前のお米が古米、2年前のお米が古古米、と古いほどに「古」の文字が追加されてゆきます。

このお米を炊くと、古米の臭いが強烈であまり美味しく感じられないんです。なんとかこれを美味しく食べられないかと、古米の炊き方を研究しています。

今回は、ただいま実践中の古米を美味しく炊く方法をご紹介します。お米の保存方法もありますので、こちらもチェックしてみてくださいね。

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古米を美味しく食べるには

まずは、炊飯器のお掃除から

炊飯器をお使いの場合、内ふたを洗っていらっしゃいますか。内がまは毎回洗うけれども、内ふたの方はあまり洗っていないという場合、ふたの汚れからくる臭いが、お米に移ってしまっていることがあります。炊飯器はいつも使う道具だけに、お掃除のタイミングが見つかりにくいものです。

「炊いたご飯がなんか臭う」と思ったら、まずは炊飯器をきれいにしてみましょう。意外と汚れているものですよ。

お米は丁寧に研ぐ

ふつうお米を研ぐときは、お米が欠けたりしないようにやさしく洗うのが鉄則です。でもそれは、水分をたっぷり含んだ新米の場合。古米の場合は水分が抜けて、お米の酸化もすすんでいます。お米がぬか臭いと思ったら、まずは丁寧にお米を研ぐことが大切です。

古米を丁寧に研ぐ方法をご紹介します。

【古米の研ぎ方】

  1. ボウルにお米を入れ、水を入れたらさっとかき混ぜ、水を捨てます。
  2. 米同士をすり合わせるように、手のひらの付け根でギュッギュッと押しながら研ぎます。
  3. 研いだらすすぎ、汚れた水を捨てます。匂いがしなくなるまで3~4回繰り返します。
  4. 最後に水を入れて、ひと晩浸水します。
  5. お米をザルにあげ、ザルをふって水気を切ります。
  6. 炊飯器の内がまにお米を入れて、水を目盛の量まで入れます。
  7. 炊飯器のスイッチを入れて、炊飯します。

 


写真を交えて詳しくご説明します。

Step1:ボウルにお米を入れ、水を入れたらさっとかき混ぜ、水を捨てます。

お水を入れてかき混ぜると、油分やお米のまわりについていたぬかが浮いてきます。この水をお米が吸ってしまうと、臭いの原因になります。汚れた水はす早く捨てましょう。

私は洗米ボウルを使って、お米を研いでいます。これを使うとお米を洗うのがとっても楽になります。100円ショップで購入できますよ。

Step2:米同士をすり合わせるように、手のひらの付け根でギュッギュッと押しながら研ぎます。

古米は少し力を入れて、ぬかを取るようにしっかり研ぎます。

新米の場合はこの逆で、力を入れずに軽く研いだら、少しの濁りは気にしないで、短時間で素早く済ませることがポイントです。

Step3:研いだらすすぎ、汚れた水を捨てます。匂いがしなくなるまで3~4回繰り返します。

すすいだ水がきれいになるまで、繰り返しましょう。

Step4:最後に水を入れて、ひと晩浸水します。

古米の場合は、水分が抜けた状態です。炊いたときにパサパサしているお米は、水を十分に吸うのに時間がかかり、いつもの浸水時間では足りません。2時間は浸水が必要です。できればひと晩浸水すると、どんな古米も芯までしっかり水が入ります。

Step5:お米をザルにあげ、ザルをふって水気を切ります。

この状態でお米はしっかりと水を吸っています。余分な水分があると、水加減が正確にできずに毎回炊き上がり具合が違ってきます。ここでしっかり水気をきっておきます。

Step6:炊飯器の内がまにお米を入れて、水を目盛の量まで入れます。

今回は3合のお米を炊きますが、古米の場合は3合の目盛位置よりもやや多めに入れています。お米の水分量によって違ってきますので、炊いてみて硬かったら次は多めに、柔らかすぎたら次は少なめにと調整してください。

 

Step7:炊飯器のスイッチを入れて、炊飯します。

炊き上がり。炊き上がったら、しゃもじで十字を切るようにして天地を返してほぐすと、ふっくら蒸らせます。湯気でわかりづらいので、オレンジの線をひいてみました。このようにして、しゃもじで十字を切るように線をひいてから..

こんな感じで、1/4ブロックずつ返すと、きれいに「上下を返す」ことができます。

実際にこの研ぎ方で、炊いている時の古米の臭いがなくなりました! あんなににおっていたのが、嘘のようです。古米は「よく研ぐ」ことが大事ですね。


古米は臭いが気になるだけでなく、味も落ちてしまっています。水分が抜けてパサパサになり、旨みも少なくなります。

そんな古米の味を、新米の時のように復活させる、炊くときにチョイ足しできるアイテムをご紹介します。

古米を炊く時にプラスしたいもの

パックもち

古米は粘り気が抜け、モチモチとした食感は望めません。そこでパックのお餅をおろし金で細かく削り、研いだお米と一緒に炊きます。お餅がとけて古いお米をコーティングすることで、モチモチの食感を作り出します。

お米3合に対して、小さ目の切り餅1/2個分を目安に加えてください。

はちみつ

新米はほんのり甘みがありますが、古米にはそれがありません。そこではちみつを少量足すことで、新米の甘みや旨みを感じることができます。お米につやもでるので、美味しそうに炊き上がります。

オイルでも

お餅やはちみつが無くても、オリーブオイルやサラダ油でもふっくらつやつやのご飯になります。お好みのオイルを、小さじ1杯ほど足してみてください。オイルコーティングされたお米はふっくらつやつや、見るからに美味しそうです。

お米の上手な保存方法

冷蔵庫の野菜室で保管

お米の保存に適しているのは、15度以下の風通しの良い冷暗所です。ご家庭であれば、冷蔵庫の野菜室が最適。密閉容器やペットボトル、保存用のファスナー付きの袋などに入れておけば、お米の酸化を防いで虫が付くこともありません。

精米後は早めに食べきる

お米は野菜と同じような生鮮食品と考えてください。精米後2週間を過ぎると、徐々に酸化とともに味が落ちていきます。ですから、まとめ買いはおすすめしません。
お米やさんや農協の直売所など、お米を量り売りしてくれるお店でその都度精米してもらうと、常に新鮮で美味しいお米が食べられますよ。

お米は米びつにつぎ足さないで

古いお米が残った容器に新しいお米をつぎ足さないのも、お米を美味しく食べるコツです。古いぬかが新しいお米について、味を落としてしまうためです。また古いぬかは、コクゾウムシなどの虫がつく原因にもなりやすいのです。

新しいお米を入れるときは、容器を空にして洗い、しっかり乾かしてから使います。

おわりに

今回は、古米の美味しい炊き方についてご紹介しました。

新米は美味しくて、「新米」の響きは気分も上がります。これは日本人だからなんでしょうか。

一度新米を食べてしまうと、古米を食べるのがおっくうになります。匂いも味も新米には敵いませんからね。新米を食べたいけれど、古米があるうちは食べないともったいないですよね。

今回ご紹介した食べ方で、古米を少しでも美味しく召し上がっていただければ幸いです。