マッシュルームの中が黒い?!かさの裏が変色しても食べられる?

食の雑学

ころんとした形がかわいいマッシュルーム。

見た目だけでなく味も良いので
手に取る方も多くなってきています。

そんなマッシュルームですが、
「切ってみたら中が黒い」
こんな経験はありませんか?

マッシュルームの断面が黒いのは何故?
黒く変色したマッシュルームは食べられる?
保存方法や賞味期限はどれくらい?

そんな疑問を解明していきます。

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マッシュルームの中が黒いのは何故?黒い部分は食べられる?

マッシュルームは収穫後も成長します。

日を追うごとに軸の部分は収穫時よりも伸び、またかさも開いてきます。
かさの裏の襞の色は淡い灰色から暗い褐色へと変化しますが、これはマッシュルームの特性で熟した証なので、食べても大丈夫です。

「購入した時は白かったマッシュルームが切ってみたら中が黒い」というのは、かさが開くまでの間も熟すことで襞の色がどんどん変わっていっているということなんですね。

ただしかさが開いて裏側の襞の色が黒くなっているのは収穫後日がたっている証拠でもあるので、生ではなく加熱してから食べるのがおすすめです。

また、においがおかしかったり表面にぬめりがあったり、襞の他にも黒く変色している部分があるときは傷んでいる可能性が高いのでよく注意してみてくださいね。

日本ではかさの裏が黒くなるきのこは他にあまり見かけないので、マッシュルームの襞が黒いとびっくりしてしまいますよね。

 

私もデパ地下で売られていたマッシュルームのかさの裏が真っ黒で、あまりのグロさに買うのを躊躇した経験があります!

 

見慣れていない私たち日本人からすると見た目がちょっと気になりますが、海外では成熟したマッシュルームの方が美味しいと好まれているんだそう。

成熟すると風味やコクが増して美味しいので、マッシュルームの襞が黒くなってしまっても捨ててしまうのはもったいないです。ぜひ、スープやシチューなどの加熱調理で美味しく召し上がって下さいね。

ただし黒くなったマッシュルームは色が出てしまうので、ホワイトシチューなどの白く仕上げたいお料理には不向きです。おなじシチューでもビーフシチューなどの色が悪くても気にならないような料理に使うのがおすすめです。

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軸に黒い土のようなものがついているときは?

黒い土の正体は、ピートモスといってマッシュルームの栽培時に使われる無菌の改良用土です。

他の野菜と違ってきのこは出荷する際に水洗いされることはありません。
きのこの栽培は終始無菌状態でおこなわれ、収穫時に用土が付いていないかチェックされてはいますが稀についたまま出荷されてしまうこともあるようです。

無菌なので乾いた布巾やキッチンペーパーなどで拭き取ってしまえば大丈夫です。生で食べるときや気になる場合は、調理の前にサッと水洗いする程度にとどめておきましょう。

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マッシュルームは、どうやって保存したらいいの?

冷蔵庫

きのこはマッシュルームに限らず水洗いしてしまうと、きのこの細かい襞や繊維に水分が入り込んで風味や食感が損なわれてしまいます。

マッシュルームは2~5℃くらいが最適な保存温度なので、洗わずに冷蔵庫に保存しましょう。そして保存の際はポリ袋の中に入れ、冷気を直接あてないようにしておきます。

マッシュルームの賞味期限は何日?

2~5℃くらいの温度での保存なら、1週間位は大丈夫です。とはいえ美味しく食べきるのなら、購入したら2~3日のうちに食べてしまうのがおすすめですよ。

また初めにご紹介した、かさが開ききって裏側の襞の部分が黒くなっているときは完熟して食べごろを過ぎつつあります。購入したてであってもすぐに食べるようにしましょう。

マッシュルームは唯一生でも食べられるきのこですが、生で食べるのなら出荷後3~4日以内の新鮮なものが望ましいです。

でもマッシュルームが店頭に並んで自分が購入する時に、出荷後どれくらい過ぎているのかなんて分からないですよね。

鮮度の見極めのポイントは『傘が開いていない・軸が短い(伸びていない)・硬く締まっている』もの。生で食べるならこの条件に当てはまるものだけにし、そうでなければ加熱調理で頂くのがおすすめです。

上の写真のようなマッシュルームなら、新鮮です!

お店でマッシュルームを選ぶときも、このポイントをチェックしてみてくださいね。

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マッシュルームは冷凍保存できるの?

マッシュルームは生のまま冷凍保存ができます。

調理しやすい大きさにカットしたら、ジップロックなどの冷凍用の保存袋に入れて冷凍してください。マッシュルームは冷凍しておくと、1ヶ月ほど日持ちします

冷凍するときにちょっと気になるのが、マッシュルームが冷凍後に黒く変色してしまうこと。これを防ぐには、マッシュルームにレモン汁をふりかけておくことです。ちょっとしたことですが美しさを保てるので、ぜひやってくださいね。

冷凍したマッシュルームの使い方は?

マッシュルームは冷凍すると細胞が壊れて旨み成分が出やすくなり、香りも豊かになります。
いいことばかりのようですが、解凍には注意が必要です。冷凍したマッシュルームを解凍してしまうとうま味成分が流れ出てしまいますので、解凍はせずに凍ったまま調理に使ってくださいね。

また冷凍したマッシュルームは細胞が壊れる分だけ食感も落ちますので、煮込み料理やスープに使ったり、ソースなどの細かく刻んで使うお料理に向いています。良いお出汁になりますよ。

食感を楽しみたいときは買いたてのマッシュルームを使い、残った分はシチューやスープ用に刻んで冷凍しておくようにすると良さそうですね。

まとめ

  • マッシュルームが黒くなるのは熟したからで食べられる
  • マッシュルームは洗わずにポリ袋に入れて冷蔵庫に保存すると1週間の日持ち
  • マッシュルームの鮮度の見極めは『傘が開いていない・軸が短い(伸びていない)・硬く締まっている』もの
  • マッシュルームは生で冷凍すれば1ヶ月の日持ち 解凍はせず直接調理がおすすめ

マッシュルームに限らずきのこは日持ちがしないので、購入したら早めに食べることが美味しくいただくコツです。余った分はすぐに冷凍して、色んな料理で使い切りましょう!

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