「かきたま汁」を美味しく作るコツ。これだけ押さえればOK!

スポンサーリンク
食の雑学

出汁と卵さえあれば簡単にできる「かきたま汁」。冷蔵庫にあるもので簡単に作れるので、いつもの汁物のレシピとして、出番が多い存在でもあります。ありあわせの具材をプラスするだけで、様々なバリエーションも楽しめます。

ですが簡単そうなかきたま汁も、スープが濁ってしまったり卵がふわふわにならないなど上手くいかないことがありますよね。

今回は「かきたま汁」をお店のようなふんわりした卵と澄んだスープにするコツをご紹介します。

スポンサーリンク
スポンサーリンク

ふわふわ卵に!かきたま汁を上手に作るコツ

卵がふわふわにならず鍋の底に沈んでしまうのは、卵がだし汁よりも比重が重いからです。卵とだし汁を同じくらいの比重にすることで、卵が沈まずにふわっとした卵になります。

片栗粉でとろみを

まず、卵1つにつき小さじ1杯ほどの片栗粉を同量の水で溶いておきます。あらかじめ水溶き片栗粉を作っておくと、でんぷんの粒子が水分を吸収し、固まりやすくなります。

だし汁が煮立ったら一度火を止めます

片栗粉のでんぷんは64.5℃で固まります。これより高い温度で入れるとダマの原因になります。このため、水溶き片栗粉を入れる時のだし汁の温度は64.5℃より低くしておきます。

水溶き片栗粉を、だし汁をかき混ぜながら少しずつ入れます。もう一度火にかけ64.5℃以上にしてとろみをつけます

だし汁に若干のとろみをつけることによって、この後に入れる卵が沈まずふんわり仕上がりますよ。

また、片栗粉を入れることで、冷めにくくもなります。冬の寒い時期であれば、少し片栗粉を多めにしてとろみを強くすると、体があたたまって美味しいです。

片栗粉のとろみが苦手な方は、溶き卵の方に、卵1つにつき小さじ1杯ほどの片栗粉と同量の水を加えて混ぜあわせるといいです。この方法でも、片栗粉の働きで卵が固まりやすくなり、だし汁が濁らなくなります。

かきたま汁のだし汁が濁ってしまうのは、だし汁が40℃や50℃くらいの低い温度で卵を混ぜるからです。

温度が低い状態で卵を入れて、卵が固まっていない時に混ぜると、だし汁と混ざりあい濁る原因となります。

煮立ってきたら卵を入れる

だし汁を濁らせる原因は、温度が低い所に卵を入れたためで、強火で「煮立った時に卵を入れる」ことですぐ固まります。

卵は、卵黄が67℃で卵白は80℃で固まります。このためだし汁を80℃以上に熱してから溶き卵を入れることで、濁ることなくすぐに固まりますよ。

だし汁の温度が下がらないように「箸を伝わせて少しずつ回し入れる」ことも重要です。

慣れないうちは、溶き卵を「穴あきお玉」を通して、鍋の上に丸く円を描くように流し入れるときれいなかき玉ができます。

卵をゆっくり混ぜる

卵を入れたあと、まだ固まらないうちに混ぜると、スープが濁る原因になります。
卵をすべて溶き入れて、一呼吸おいてから、お玉でやさしく底から全体を混ぜあわせましょう。卵がふわっとして綺麗にかたまります。

混ぜ合わせたら、すぐに火を止めます。

何度も温め直すと、ふわふわの卵が固くなる原因に。出来たてをいただきましょう。

まとめ

かきたま汁をふわっと澄んだスープで作るには

  • 片栗粉でとろみをつける
  • だし汁が煮立ったところに卵を入れる
  • 一呼吸置いてからやさしく混ぜる

ことがポイントです。

かきたま汁もふわっとしたものや糸のような細いものなど、色々ためしてお好みのかたまり具合を見つけてくださいね。コツをつかんだら、きのこやお豆腐、お豆に春雨など色々な食材をプラスしたり、お味噌汁や中華風、コンソメスープなどの他のスープにも応用しちゃいましょう。

簡単なようでいて、奥が深いかきたま汁。ゆで卵や目玉焼きなどのたまご料理も簡単に作れますが、火の通し具合はそれぞれの好みによってこだわりが強くでますよね。それだけみんなに愛されている身近な食材ということでしょうか。私も卵は大好きです。

今回の記事が何かのお役に立てましたら、幸いです。