水から&お湯から「ゆで卵」完全攻略法

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食の雑学

卵は安くて美味しい上に栄養も豊富で、家計にも体にも必要不可欠な食品です。どこのお宅の冷蔵庫にも必ず常備されている食材のひとつでもありますよね。

毎日のようにお料理に使っていても、意外と難しいのが火加減ではないでしょうか。特にゆで卵ときたら、殻をむいて切るまでゆで具合が良いのか悪いのかわからないもの。

「とろとろの半熟卵を作りたいけど、お店のようにいかない」、「殻に白身がくっついてボロボロ!綺麗にツルンっとむきたいのに」、「せっかく半熟にゆでたのに、切ったら黄身がよれちゃた..」。などなどゆで卵にまつわる失敗はたくさんありますよね。

今回は知っておきたいゆで卵の作り方と失敗しないコツを徹底解説します。

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ゆで卵に適した卵

まず卵を茹でる前に、ゆで卵に適した卵を用意しなければいけません。さて、それはどんな卵でしょうか。

採卵日から1週間ほど経過した卵がゆで卵に適した卵です。

卵は、ふつう新鮮なものを選んで買い求めますが、ゆで卵を作る時に限っては、新鮮なものよりも産卵から少し日にちが経ったものの方が適しています

卵を茹でて殻をむこうとすると、うす皮がはがれにくくて白身が取れてしまった、なんて経験ありますよね。そんな時はなんだかイライラしてしまいますが、反対にツルンと綺麗に殻がむけると、それだけで小さな幸せを感じます。

このむけかたの違いは、卵の鮮度の違いによるものです。卵は生まれたての時は、二酸化炭素をたくさん含んでいます。
二酸化炭素はゆでることで急激に気化し、殻のそとに出ようとします。このため卵内部の圧力が高まり、白身とうす皮を殻に強く押しつけるのです。それが原因で、殻がむきにくくなってしまうのです。

卵に含まれている二酸化炭素は、生まれてから徐々に抜けてゆきます。このため産卵日から1週間ほどたった卵であれば、二酸化炭素が程よく抜けて殻がむきやすくなるんです。

また、新鮮な卵を茹でると、白身がぼそぼそしてあまりおいしくありません。これも二酸化炭素のなせる技。ゆで卵を作る場合は、買ってから少したった卵を用意しましょう!

もし、「今すぐゆで卵が作りたいけど、買ってきたばかりの卵しかない!どうしよう?」という場合も、ご心配なく。そんなときでも、できるだけむきやすくする方法があります

ゆで卵の作りかた

「水から茹でる」か「お湯から茹でる」か

ゆで卵には水から茹でる方法お湯から茹でる方法がありますが、どちらも良いところがあります。ここではそれぞれの茹で方と、綺麗に殻が剥ける方法もご紹介しますね。

水から

  1. まず卵を常温に戻します。冷蔵庫から出したての場合は、水をはったボウルに入れて10分おいておきます。
    常温に戻すのは、ゆでる時の温度の変化によって卵が割れることを防ぐためです。
    水から茹でる場合は、温度の変化がゆるやかなので、ひび割れる心配がなく、またゆで時間も多少短くて済みます。
  2. お鍋に卵を入れて、1で卵をつけておいた水を注ぎ強火かけます。
    水の量は卵の半分の高さくらいまででも構いませんよ。ただしこの場合は、必ずフタをしてゆでましょう。フタをすることで、お湯に浸かっていない部分は蒸しあがります。
  3. 黄身を真ん中にしたい場合は、水が沸騰するまでの間、箸で卵を静かに転がします。水が半量の場合は、沸騰後に必ずフタをしてください。
  4. ぶくぶくと沸騰したら中火にし、ここからの時間で「とろとろなら5分」、「半熟なら7分」、「固ゆでなら9分」がゆであがり時間の目安(Mサイズの卵)です。卵の大きさによって加減してください。
  5. 茹で上がったら、卵を氷水につけてしっかり冷まします。
    これでたまごの殻がツルンとむけますよ。ゆでたては中身が膨張しているので、急冷することで中身がキュッと締まって、殻との間にすき間ができてむきやすくなるんです。
    このとき卵の殻にヒビを入れるとさらにむきやすくなります。

お湯から

  1. 常温のたまごを用意します。
  2. 卵が浸るぐらいのお湯を沸騰させ、ザルに入れた卵を入れます。ザルに入れることで、お湯に入れた時の衝撃をなくし、お湯に入れるタイミングと引き上げるタイミングを全て同じにすることができます。
  3. 卵を入れたあと、中火で11分(Mサイズの卵の場合)ゆでます。これは半熟たまごで仕上がる時間の目安で、何度か作ってお好きな硬さに調整してください。このとき時々優しくかき回すことで、ゆで上がったときに黄身が真ん中なりますよ。
  4. 11分たったら、ザルを取り出し氷水で冷やします。黄身の中心に熱が残っていると、せっかくの半熟状態がなくなってしまいますのでしっかりと冷やしましょう。
    ここでたまごを軽く振り、殻にひびを入れておきます。そうすると、殻と白身の間に水と空気が入って、殻がむきやすくなります。

この方法のメリットは、全ての卵がおなじ茹で具合にできることです。またこの逆に卵のサイズがバラバラな場合はデメリットになってしまうことも。
最近はいろいろなサイズ(MS~Lなど)が1つのパックに一緒に入っているものがありますが、その場合はそれぞれ大きさによって茹で上がり時間を変える必要があると思いますので、お湯から引き上げる時間を調整してください。

保存期間

ゆで具合にもよりますが、冷蔵庫で3日と生卵に比べて、短くなります。とくに殻をむいたゆで卵の場合は、1日ほどの日持ちになります。


茹でただけだとあまり日持ちのしないゆで卵ですが、おでんや煮卵などにして味をつけておくことで、もう少し日持ちします。次にゆで卵のおいしい食べ方についてご紹介します。

ゆで卵の食べ方

半熟卵

そのまま食べても美味しいですが、半分に切ってラーメンや丼物のトッピングにすると、トロっとした黄身が食欲をそそるてりと彩りを添えてくれます。

半熟卵をナイフで切るとき、黄身がヨレて崩れてしまうことがあります。そんなときは、糸の出番です。糸を両手でピンとはり、卵を押し切ります。これで綺麗に切ることができますよ。

固ゆで

スライスしたり潰してマヨネーズで和えて、たまごサンドがおススメです。
もう少し手を加えてタルタルソースやオシャレなフランス人のソウルフード「ウフマヨネーズ」にしても。(ウフマヨネーズとは、簡単にいうとゆでたまごにマヨネーズをかけたもの)

おわりに

ただゆでるだけでもできるゆで卵ですが、やはりちょっと手順に気をつけるだけで、お好きなゆで具合にコントロールすることができます。

水から茹でるか、お湯から茹でるかはお好みですが、まずは何度か同じ条件で試してみて、最適なゆで具合を見つけてくださいね。