鮮度が命!?「卵」の種類と選び方

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食の雑学

卵は家計にやさしく栄養も豊富。かつては「卵はコレステロールが多い」といわれ敬遠される方も多かったのですが、最近の研究によると、体内のコレステロールの量は食事からの影響は少ないんだそう。

今までは「毎日卵を食べるのはコレステロールが心配」と言っていたわたしの母も、最近は「TVで良いって言ってたから」といって毎日卵を食べていますよ。単純でいいですね。

ここでは卵の種類や選び方をご紹介します。

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 卵の種類

卵の大きさの規格は農林水産省により、SS、S、MS、M、L、LLと6段階に分けられています。一般的に流通しているのが、58 g~64gのMサイズと、64 g~70gのLサイズ。卵1個はだいたい60gです。

最近見かける、いろいろなサイズがミックスされているタイプはMS~LLまでが入っていてお得感がありますね。

スーパーで一般的に売られている10個入りパックの卵には、主に白色茶色の2種類があります。白い卵は国内の80%のシェアを占め、「白色レグホン」というイタリア生まれの鶏から生まれたもの。味はさっぱりとしていて、どんな料理にも合う、万能で使いやすい卵です。

赤玉ともよばれる茶褐色の卵は、日本で一番多く飼われている赤玉系の鶏「ボリスブラウン」の卵です。見た目に美しく味も良いので、“赤玉鶏の王者”とも呼ばれています。
この他にも国産品種の赤玉卵を産む「もみじ」や、濃い桜色の卵を産む「さくら」など、色々な品種の鶏が育てられています。

卵の価格は赤玉の方が若干高く人気もあるようですが、栄養価は白も赤も変わりがありません。赤玉を産む品種の鶏は、体が大きく比較的飼料を多く食べるため、その費用が価格に反映されているようです。同じ栄養価で味もそれほど変わらないのであれば、お値段が手ごろな白色卵を選ぶとお得ですね。

鶏卵の他には、「うずら」の卵も置いてあります。鶏卵に比べ栄養価が高く良質のたん白質の他、特にビタミン、ミネラル・アミノ酸は鶏卵の約2倍、鶏卵の1/5ほどのサイズながらも優秀な卵です。

新鮮な卵の選び方

スーパーなどで購入する場合は、賞味期限を見て新しいものを選びましょう。表面がきれいでひび割れがないかもチェックします。お肉やお魚などとは違って新鮮な期間が長く、2週間ほど日持ちのする食品でもあります。あまり細かい日にちにはこだわらず、信用のおけるお店で買うようにしましょう。

まれにひびが入っていることがありますが、購入した後に気が付いた場合は卵を割ってみて、中身を確認した後で問題(変質や腐敗、異臭など)がなさそうなら、十分に加熱してから食べましょう。

卵の消費期限は長いですが、それは割る前までのこと。割ったあとはすぐに食べるか加熱しましょう。ひびが入っている卵も割った場合と同様です。いつひびが入ったかわからないものは、まずは中身をチェックし、問題が無ければ早めに加熱しておきます。

卵を割ってみたときの鮮度をチェック

平らなお皿の上に卵を割り落とした時に、卵黄が丸く盛り上がり、濃厚な卵白がこれを囲んでいて、さらっとした卵白の少ないものが新鮮な卵です。

これとは反対に卵黄が平べったく濃厚な卵白が少なく広がってしまうものは古い卵です。生食をするにはあまり向いていません。

卵の美味しい食べ方

鮮度の良い卵が手に入ったら、日本人ならまずは「卵かけご飯」を食べましょう。卵を溶いて醤油をたらし、アツアツのごはんにかけても良し、ご飯に醤油をたらしてかき混ぜてから卵を落とすもよし..。

卵かけご飯は究極の手抜きご飯であり、日本人なら誰でも知っているソウルフード。たまごかけご飯専用のお醤油やお気に入りの薬味を添えて、ご自身の食べ方で堪能してくださいね。

次におススメしたい簡単料理は「ゆで卵」。「ゆで卵って料理?」って思いましたね?
でもでも、ゆで卵を作っておくと、朝食にそのまま食べたりランチのサンドイッチの具材として、はたまた夕食のプレートの彩りにと、いろいろと使い勝手がいいんですよ。

ゆで卵は4日ほど日持ちがします。わたしは1日置きに小鍋に入るだけの卵を茹でてストックしています。

毎日1個は朝食に食べて、そのほかには卵サンドやおにぎらずの具として、お肉のプレートにスライスして添えたり、丼物や麺類のトッピングにしたり。殻を剥くだけですぐに使えますし、卵の白と黄色のコントラストがお料理に彩りと華やかさを添えてくれます。もちろん美味しさも栄養価もアップ。


ここで簡単にすぐできるゆで卵の作り方をご紹介します。

時短ゆで卵の作り方

【用意するもの】

  • ピッチリフタのできるお鍋
  • 室温に戻した卵 お鍋に入る好きな数
  • 水 おたま1杯分~

【作り方】

  1. お鍋に卵をいれ、お水を入れます。(お鍋の底から1cmくらいの深さ)
  2. フタをして、弱めの中火で6分加熱します。
  3. 半熟なら3分、固ゆでなら6分ほどフタをしたまま置いておきます。
  4. 冷水(氷水)で冷やします。

最短9分ででき上がり、時短な上にガス代と水道代の節約にもなります。そして一番良いところは余熱で置いておく時間を変えることで、半熟~固ゆでまでの色々な硬さの茹で卵がいちどに作れることです。半熟好き用には3分で取り出し、固ゆで好き用には6分置いておきます。それぞれ違う家族の好みに合わせて作っておけますよ。

難点はたまに殻にヒビが入り、白身が飛び出すことがあること。私は何度となく茹でているのに、やっぱりはみだしゆで卵ができてしまいます。

ゆで卵は卵が新鮮であればあるほど殻が剥きにくくなります。これは生まれたての卵には炭酸ガスが含まれていて、加熱することで炭酸ガスが膨張し卵の殻に中身をギューッと押し付けるためです。炭酸ガスは徐々に抜けていきますので、ゆで卵を作る時は冷蔵庫で1週間くらい経ったものを使うほうがいいですよ。

おわりに

日本にはたくさんの種類の鶏が飼育されていて、新たな種類も続々生み出されています。卵の色も白以外にも薄い桜色のものも、お手頃な価格で売られていたりします。

卵は生食で食べる以外は、お料理をする方しか目にすることのない食材です。卵の色によって味に変わりはないとは言っても、きれいな色の卵が手に入ったら、たまごかけご飯として食卓にのぼらせることで、美味しいだけでなくついつい会話もはずんでしまいますよね。