白菜はどこから使う?外側と内側で違いはあるの?味を落さない方法は?

白菜はどこから使う?外側と内側で違いはあるの?味を落さない方法は?葉茎菜類

冬になると鍋物には欠かせない白菜ですが、
他の季節もサラダや浅漬け、煮物に炒め物まで
何かと使えて重宝しますよね。

白菜が1/4や半分にカットされたものを使う場合、
はがしやすい外側の葉から使いがちですが
そのやり方は正しいのでしょうか?

白菜はどこから使うのが正解?
白菜を最後まで美味しく食べるには?
白菜の外側と内側の使い方は?

そんな疑問にお答えします。

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白菜はどこから使うのが正解?

白菜はどこから使う?

 

白菜は内側から食べることで、使い切れなかった部分も最後まで美味しく食べられるんです。

その理由は、白菜には中心の芯の部分に『生長点』というものがあるからです。
白菜は収穫されてからも生長していて、生長点に向かって栄養を送り届けてより大きくなろうとします。その働きはなんと半分や1/4にカットされてからも続いていくんですよ。

栄養や水分が外側の葉から送られることで、その分外側の葉は栄養や水分をなくしてしなびてしまうんです。

ええっ! 知らなかった… 今まで外側の葉から順番に使ってました…

この栄養の中には旨み成分であるグルタミン酸も含まれているため中心部分は甘く美味しくなりますが、外側の葉は味を落としてしまいます。

これを防ぐには、生長点のある中心部分を先に使ってしまうのです。中心部分は外側の葉に比べて糖度が高く、鮮度の良い美味しいうちに食べてしまうのがおすすめですよ。

カットされた白菜を1日置いておくだけで、中心の部分がこのように盛り上がってきますよね。

中心が膨らんだ白菜

これも生長点によるもので、日がたつほどに外側の葉から中心部へと栄養が送られてどんどん膨らんでくるんですよ。白菜の生命力には驚きますね!

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白菜の美味しさを保つ保存方法は?

白菜の保存方法は?野菜室のイメージ

カットされた白菜と丸ごとの白菜では、保存方法も違ってきます。正しく保存すれば白菜の美味しさを長くキープできますよ。

カットした白菜

ラップで全体を包んで、野菜室に芯の部分を下にして立てて保存します。ラップで包むのは白菜の乾燥を防ぐだけでなく、切り口が空気に触れて酸化するのを防ぐためでもあります。
白菜の切り口が茶色くなってしまうのは、白菜に含まれるポリフェノールの酸化によるもの。食べても問題はありませんが、変色していると美味しそうには見えませんよね。ぴっちりラップして酸化を防ぎましょう。

この状態で1週間ほど日持ちします。

丸ごとの白菜

丸ごとの白菜は新聞紙で包んでから、冷暗所もしくは野菜室に芯の部分を下にして立てて保存します。
日持ちは2~3週間です。

ただし丸ごとの白菜も外からは見えませんが、カットされた白菜と同じように生長点へと栄養を送り続けているんです。

丸ごとの白菜はカットするか外側の葉から使うしかありませんが、カットしてしまうと上手に保存しても日持ちは1週間ほどと短くなってしまうので、できれば外側から使いたいもの。

そんなときは生長点である芯の部分に爪楊枝をさしたり切り込みを入れる『芯止め』をすることで成長を止めることができますので試してみてくださいね。

そういえば、お店に並ぶ白菜の芯に切り込みが入っていることがあるけどあれは芯止めだったんですね。

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白菜を美味しく食べるなら部位別に使い分けよう

半分にカットされた白菜

白菜を半分に切ってみると、真ん中の葉は黄色く外の葉は緑色をしていますよね。
見た目の違いだけでなく、食感や味わいにも違いがあるんですよ。

白菜の外側の葉

緑色の部分にはβ‐カロテンが豊富に含まれています。油と相性が良いので肉類などと一緒に炒め物にするのが最適。火の通りを早くするには斜めに削ぎ切りにしておくのがおすすめです。

白菜の内側の葉

内側の葉は甘みと柔らかさがあるので、煮物や鍋物に最適です。

じっくり煮込むと柔らかくなる芯は、定番の鍋物の他にもクリームシチューやクリーム煮などに使っても美味しいですしグラタンにも合いますよ。

また、浅漬けにも芯の部分はぴったりです。白菜の重さの2%の塩をもみ込んでしばらくおき、水気が出てしんなりしたらもう食べられますよ。

白菜の中心の葉

白菜サラダ

黄色い中心の葉は柔らかく甘みが強いので、サラダや和え物など生のまま食べるのがおすすめ。白菜で作るコールスローも美味しいですよね。
中華スープに使うと、甘みのある温まるひと皿になります。

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まとめ

  • カットされた白菜は内側から先に使うと最後まで美味しい
  • 丸ごとの白菜は芯止めすれば、長く美味しさを保てる
  • 白菜は部位別に使うとより美味しく食べられる

白菜は収穫されても成長し続ける元気な野菜。ちょとした工夫で美味しさをキープして、白菜のもつ元気を丸ごといただくようにしませんか。

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