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大根おろしはピリッとした辛みが特徴ですが、舌がしびれるほどの辛さになることもあります。
あまりの辛さに「これは．．食べられない．．」と大根おろしを食べるのを諦めてしまったなんてこと、ありませんか。こんな時に辛さを軽減できれば、嬉しいですよね。
大根おろしはピリピリと辛いもの。でも時によっては、まろやかで甘いものもあります。実は、大根の部位やおろし方次第で辛さが違ってくるんです。
今回は、大根おろしを食べるときに「辛さを軽減する方法」と、大根おろしをそもそも「辛くしないようにするコツ」をご紹介します。
大根おろしが辛くなる理由
食べてみるとわかると思いますが、大根の先端の部分をそのままの状態で食べてみても、辛みはあってもそれほどの辛さではありません。
でも辛い大根おろしには、舌がしびれるほどのパンチがあります。
なぜおろした大根は辛くなるのでしょうか。
大根おろしのピリッとした辛さは「アリルイソチオシアネート」という、わさびやマスタードにも含まれている辛味成分によるものです。
もともとの大根には含まれていない成分で、大根を切ったりおろしたりすることで、大根の細胞が破壊されて発生します。
大根おろしは大根をすりおろすことで、もっとも辛さを感じるようになるんですね。
この「アリルイソチオシアネート」を生み出す成分は、大根の葉元よりも先端のほうに多く含まれています。
なんと葉元に比べて先端には10倍ほども含まれているそう。大根の先端をすりおろすと、葉元よりも辛いのはこのためなんですね。
また、若い大根ほどアリルイソチオシアネートを生み出す成分の含有量が多くあるそうです。
大根をおろしたら辛くて食べられないとき、こんな方法で辛さを軽減することができます。
すりおろしてから時間をおく
辛み成分である「アリルイソチオシアネート」は揮発性で、置いておくだけで何もしなくてもだんだん辛みが抜けていきます。
ですので、辛くない大根おろしが食べたい方は早めにすりおろしておくことをお勧めします。30分から1時間ほど置くと、辛さはほとんど抜けています。
ビタミンCや栄養素も時間とともに失われてゆきますので、この点は注意してください。
時間が無いときは加熱する
さあ食べよう！と思ったら「大根おろしが辛すぎて食べられない。どうしよう？」という場合は、時間をかけずに辛みを無くす方法として、「電子レンジで加熱」するのがおすすめです。
すりおろした大根おろしを、電子レンジで数秒ほど加熱してください。
辛み成分のアリルイソチオシアネートは熱に弱いため、辛さが抑えられ甘くなります。長く加熱するほど辛みが抜けますので、時間はお好みの辛さまで調節してください。
大根おろしに含まれる消化酵素やビタミンCは加熱すると減少してしまうので、そのままの栄養を吸収したい場合は、加熱しないでおろしたてを食べることをおすすめします。
大根おろしはすり下ろしてから時間が経ったり、加熱したりするとビタミンCや消化酵素などが減ってしまうといった気になる情報がありましたね。
では、栄養を損なうことなく、自分の好みに合った辛さの大根おろしを食べる方法はないのでしょうか。
次にそれぞれのお好みに合わせて食べられる「辛い大根おろし」と「甘い大根おろし」のおろし方をご紹介します。
「辛い大根おろし／甘い大根おろし」まずは大根選びから
大根おろしをつくるときには、まず大根を選ぶことからはじめましょう。大根をしっかり選ぶことで、辛い／甘いを使い分けることができます。
まず、大根を選ぶ
まずは季節によって、大根のもつ辛さは違ってきます。
夏大根は辛みが強いといわれます。このため冬大根で大根おろしを作ると、夏大根で作った場合に比べると辛みが抑えられます。また、若い大根は辛みが強く、良く育った大根は辛みが少ないんだそう。
大根の部位を選ぶ
1本の大根でも、部位によって辛さの違いがあります。
葉元は甘く、先端にゆくに従って辛みが増します。
「辛い大根おろしは先端を」、「甘い大根おろしは葉元を」、「バランスよくみずみずしい大根おろしなら真ん中を」といった具合に、使い分けてみましょう。
また、皮には辛み成分が多く含まれています。甘くしたい場合は、皮をむいてからすり下ろすようにするといいですね。
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大根のおろし方
夏より冬の方が大根が甘いとはいっても、夏にも辛くない大根おろしが食べたいこともあります。できれば季節に関係なく、好みにあった大根おろしを食べたいですよね。
そんなときはおろし金やおろし方を工夫することで、大根おろしの辛さを強めたり、逆に甘くしたりすることができますよ。
辛い大根おろしのおろし方
「大根おろしは、やっぱりぴりりと辛くないとね」
そんな方におすすめなのは、大根の先端の部分を使って、繊維を断ち切るように、細かくおろすようにすること。
おろし金に対して垂直に大根をあてて、目の細かいおろし金ですりおろすといいですね。また、皮の付近にも辛み成分が多く含まれていますので、皮付きでおろすと更に辛みが増しますよ。
もみじおろしもおすすめ
もっと辛さを追求したい場合は、「もみじおろし」がおすすめです。綺麗な紅色で、辛みを生かした薬味として使うことができますよ。
細目に切った大根に箸などで穴をあけ、タネを取って湿らせた唐辛子を詰めたら、目の細かいおろし金で一緒にすりおろします。
甘い大根おろしのおろし方
辛い大根おろしが苦手なかたや小さなお子さんには、甘い大根おろしがいいですよね。
繊維を潰さないようにおろす
大根おろしが辛くなるのは、繊維が断ち切られるから。これを避けるために、大根の繊維に沿っておろすのがコツです。
まず、大根を皮付きのままで縦に3つに切り分けます。皮をつけたまま、繊維に沿って縦にすりおろします。繊維に沿っておろすことで、繊維を潰さず辛み成分の発生を抑えることができます。
皮の付近には辛み成分が多くありますので、皮はすり下ろさずに残すようにすると、より辛みを抑えることができます。また、葉元付近を使えば、より甘みのある大根おろしになりますよね。
おろし金を選ぶ
大根おろしは細かくすり下ろすほどに辛みが増します。
おろし金を変えてみることで、辛さを減らすことができますよ。おろし金は目の粗さが色々あり、目が細かくなるほどに辛みが増します。
おろし金のなかでも「鬼おろし」が辛みを抑えるのにはおすすめです。
竹製でカビが生えやすいなど、ちょっと扱いに手間がかかりますが、鬼おろしで作った大根おろしの味は格別です。繊維が断ち切られないので、辛みや水分は出にくく、水分を保ったままのふわっとした大根おろしになりますよ。
まとめ
辛い大根おろしの作り方
- 皮はつけたまま大根の先端を使う
- 目の細かいおろし金で繊維を断ち切るようにおろす
- もみじおろしにするとより辛くなる
甘い辛くない大根おろしの作り方
- 皮を厚めにむき葉元側の大根を使う
- 繊維に沿っておろす
- 鬼おろし(目の粗いおろし金)でおろす
大根おろしが辛すぎた時は
- 時間がある場合は30分程度放置する
- すぐ食べたい場合はレンジで短時間加熱する
大根おろしには、ビタミンCや消化酵素などの栄養が豊富。
辛さの中には消化を助ける酵素がいっぱい含まれているんです。
今まで辛さが苦手で大根おろしを食べられなかった方も、部位を選んだりおろし方を工夫して、生で食べられるようになるといいですね。
どうしても辛くて食べられないときは、時間をおいて辛味成分を揮発させるか、レンジでチンももちろんアリです。食事は美味しく食べるのが一番ですからね。
