「巻き寿司」を美味しく保存するコツ。硬くならない方法。

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食の雑学

恵方巻や太巻きなどの巻きずしは、家でつくると安上がりですし、好きな具材を使って豪華にすることもできます。巻くのも意外と楽しくて、節分やお花見など、イベントのときにつくるという方も多いのではないでしょうか。

しかし、イベントは休日にあるとは限りません。そんなときは、前の日に作り置きする場合もあるんですが、巻きずしは海苔で巻くので、作り置きすると海苔がベタっとしがちです。パリパリとまでは言いませんが、べちょべちょは避けたいところ。

また、「たまには豪華に海鮮で」と思っても、鮮魚を使った巻きずしやお寿司は、冷蔵保存しておかないと心配です。でも、冷蔵庫に保存すると、ごはんが硬くなって美味しく無くなってしまうんですよね。

今回は、そんなお悩みを解決する、巻き寿司やにぎり寿司の保存方法をご紹介します。ご紹介するのは、いつも私が実践している方法です。美味しく保存できるので、ぜひお試しくださいね。

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巻きずしは何故固くなるの?

巻きずしに限らず、にぎり寿司や炊いたごはんも、時間が経ったり冷めたりすると硬くなります。

これは、お米のもつ特性で、仕方のないことです。ごはんを炊く前のお米は、カチカチで噛んでもとても食べられません。消化がしにくくて、お腹を壊す可能性が大です。

お米の成分は7割以上がでんぷんです。お米のでんぷんは、炊く前はβでんぷん(ベータでんぷん)といって、硬くて消化しにくい性質を持っています。これに水分と熱を加えて炊くことで、でんぷんがα化(アルファ化)して、αでんぷんに変わります。αでんぷんは、消化吸収がされやすくなります。ごはんを口に含んでも甘みを感じませんが、噛むことで消化酵素が働き、でんぷんを糖化して甘みを感じるようになります。これが、もちもちの美味しいごはんの状態です。

しかし炊いたごはんをそのまま置いておくと、水分が抜けてパサパサになり、最後にはカチカチになって、噛んでも硬くて食べられなくなります。これは、α化したでんぷんが、もう一度β化(老化)してしまったからです。

β化しやすいのは、温度が0℃~3℃くらいのとき。酢飯はβ化しにくいと言われていますが、ごはんや巻きずしなどを冷蔵保存すると、β化が早まりすぐに硬くなってしまいます。

巻き寿司・握り寿司の保存方法

巻きずしや握り寿司などのごはんが、硬くなったり、パサつくのを防ぐには、温度と湿度が大切です。さきほどご説明したように、ごはんのでんぷんが硬くなるのは、温度が0℃付近のときです。

冷蔵庫の機種によって違いはあるのですが、一般的な冷蔵庫だと野菜室は約3~8℃、冷蔵室は約3~6℃と、野菜室の方が設定温度が少し高めに設定されていて、野菜が萎びないように湿度も高めになっています。そのため冷蔵室よりも、野菜室の方が乾燥しにくいという特徴があります。巻きずしやにぎり寿司を保存するなら、冷蔵庫の野菜室が最適でしょう。

いずれにしても、一番美味しく食べられるのは、作ったり買ったりした当日中です。作り置きなど、保存を意識して作った場合は別ですが、なるべくならその日のうちに食べきることをおすすめします。

とくに鮮魚を使ったものは、注意してくださいね。少しでも匂いや見た目がおかしいと思ったら、食べないほうが賢明です。

巻きずしの保存方法

巻きずしの場合、ごはんの湿度を保ちつつも、海苔をベチャっとさせないように保存したいもの。なるべくベチャっとするのを防いで、なおかつごはんをパサパサにしない方法です。

【保存方法】

  1. 巻きずしを、キッチンペーパーで包みます。カットしてある場合は、1本の巻きずしになるように切り口をくっつけて、包みましょう。
    キッチンペーパーが海苔の湿気を吸って、ベチャっとなるのを防いでくれます。
  2. さらにラップで包んで、冷蔵庫の野菜室に保存します。ラップの両端をキャンディ包みにすると、余分な空気が入らずに巻きずしの乾燥を防ぐことができます。
    このとき保冷バッグに入れてから保存すると、冷蔵庫の冷気が当たらずよりパサつきを抑えることができます。実際に保冷バックの中と外の温度をはかってみたら、1℃ほど保冷バックの中の方が高い温度になりました。

保冷バックがない場合は、新聞紙で包んでも良いですよ。

パックの巻きずしや握り寿司の保存方法

スーパーやコンビニなどで買える、パックの握り寿司や海苔巻きの場合は、ついているフタをそのまま使います。

【保存方法】

  1. フタの上に濡らしたキッチンペーパーを置きます。濡らしたキッチンペーパーは水が滴らない程度に絞ってから、のせてくださいね。キッチンペーパーの湿り気で、お米の乾燥を防ぎます。
  2. 1の上から、ラップをぴっちりと巻き付けて密封します。ラップでなくても、寿司のパックが入る、大きめのビニール袋でも構いませんよ。密封できれば、なんでも大丈夫です。
  3. この状態で、保冷バックに入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。保冷バックがない場合は、新聞紙で包んでもいいです。これは、冷蔵庫の冷気を避けるためです。

宅配すしやお寿司屋さんの寿司桶の保存方法

寿司桶の場合は、フタがありません。まずフタのかわりにラップをぴっちりと貼り付け(配達のときのラップでOKです)、その上に先ほどのパックの寿司と同じように、濡らしたキッチンペーパーを置いて、さらにラップで密封します。

寿司桶の場合は、翌日のうちには回収されると思いますので、その場合はタッパーなどに移してから、同じ要領で保存してください。

ちらし寿司の保存方法

ちらし寿司も、基本は同じです。フタがあるものはフタの上に、ないものはラップでフタをしてから、濡らしたキッチンペーパーをのせて、ラップで包みます。

おわりに

今回は、巻きずしやにぎり寿司の、保存方法についてご紹介しました。

お寿司というと、特別な日に食べるごちそう感が強いのですが、一人分がちょっと多めで余ってしまうことがあります。

できたてをその日のうちにいただくのが、一番おいしい食べ方なんですが、多めに作ったり余ってしまった場合は、今回ご紹介した方法で、少しでも美味しく食べられましたら、幸いです。