もやし専門店で食べるもやしは、うまみ、甘み、食感が桁違い。「もやしって、こんなに美味しかったんだ！」とビックリするほど。
この美味しさの秘訣は、やっぱりもやしの下処理。プロのワザがもやしの美味しさを引き出すんですね。
「ゆでたもやしがシャキシャキしない」、「炒め物のもやしが水っぽい」など、水分の多いもやしは結構扱いがむずかしく失敗しがちです。
今回は、ご家庭でもできる専門店のプロのコツ、もやしの下処理の方法をご紹介します。
プロに教わるもやしの下処理法
もやしをゆでる
もやしの下処理といえば、「ゆで」。プロのコツは、短時間でゆで上げること。時間との闘いになります。専門店のもやしのゆでかたをご紹介します。
ぐらぐらのお湯に入れる
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ぐらぐらに沸くまで待ちます。湧いたら塩を一つまみ入れて、もやしを入れます。塩を入れるのは、もやしの旨みを逃がさないためです。- 菜箸でまぜる
もやしを入れたら菜箸でざっとかき混ぜ、もやしの上下を入れかえます。これは短時間でまんべんなくもやしをゆで上げるためのポイントです。
かき混ぜてから、30秒もやしを茹でます。30秒を目安として、固めにゆでたい場合は短く、大豆もやしの場合はもっと長くと、時間は調節してください。鍋や火力などの条件によって、最適なゆで時間は変わってきますので、まずは30秒でゆでてみて、お好みの時間を見つけてくださいね。
ザルに上げる
ゆであがったら、お湯ごとザーっとザルに移します。一気に湯を切ることで、火が通るのを止めるのが重要です。- 冷ます
ザルに上げたもやしは、使う料理によって、冷まし方を変えます。
サラダや和え物、炒め物などなるべくシャキッとさせたいときは、流水を全体にかけて急冷します。もやしの味が抜けてしまうので、水にさらす時間は短くし、ザルをあおって手早く仕上げましょう。
ちょっとしんなりさせたい料理の場合は、水はかけずにもやしを広げてそのまま冷まし、余熱で火を通します。
もやしを炒める
もやしをシャキッと炒める。専門店のもやしの炒め方をご紹介します。
- フライパンをしっかり熱する
もやしを洗い、よく水を切っておきます。フライパンを強火で熱します。 - もやしは一気に入れる
フライパンから煙が上がったら、油を入れて全体になじませます。油の種類や分量は、料理に合わせてください。油がなじんだら、もやしを一気に入れます。ジャーッといい音がすれば、適温です。ヒント
もやしの水分が残っていると、ここでフライパンの温度が下がりすぎてしまい、上手に炒めることができませんので、ご注意ください。 - 大きく混ぜて仕上げる
シャキッ
と仕上げるには、できるだけ短時間で炒め上げることが大切です。コツは、もやしをかき混ぜすぎないこと。特にフライパンの場合は、熱は底から伝わるため、もやしが鍋底から離れていると火が通りにくくなるからです。
もやしを入れたら、ゆっくり大きくかき混ぜながら、強火で炒め上げます。もやしに透明感がでてきたら、炒め上りのサインです。1本食べて確かめてみましょう。
- 注意点
ご家庭ではその扱いやすさから、テフロン加工のフライパンを使う場合が多いと思います。テフロンは260℃に達すると劣化を始め、350℃になると分解するという性質があり、強火や空焚きをすると一気にテフロンが劣化する原因となります。今回ご紹介のプロの炒め方は、強火や空焚きが前提のレシピとなっていますので、プロの方がよく使われる、鉄製やステンレス製などのフライパンや中華鍋をお使いいただくのが適切です。
もやしを蒸す
もやしを甘く蒸す。専門店のもやしの蒸し方のご紹介です。
- 鍋にお湯を沸かす
もやしを洗って、水気を切っておきます。せいろを乗せる鍋に水を入れて沸かします。 
せいろを乗せます
せいろにもやしを入れ、鍋の上にのせます。真ん中をちょっと高めにして、山のように盛り上げると蒸気がよくまわって、短時間で蒸しあがりますよ。- ふたをして蒸す
ふたをきっちり閉めて蒸します。火加減は強火のままで、緑豆もやし100gの場合でおよそ1分。ゆで時間と同じように、もっとパリッとさせたい、しんなりさせたいなどのお好みに合わせて時間は調節してください。大豆もやしは豆の部分が固いので、ちょっと長めに蒸すといいです。
もやしに透明感が出て、つやつやになっていれば蒸しあがりです。ゆでる場合よりも味が抜けにくいので、甘みを強く感じることができます。これを冷まして、あえものやサラダなどに。熱々をポン酢しょうゆにつけていただくと、最高のごちそうになります。
こちらの蒸し方はプロの道具であるせいろを使っていますが、ご家庭でせいろが無い場合も多いかと思います。最近は100円ショップなどでも小型のものを取り扱っていますので、こちらを利用されてもいいかもしれません。意外と使えて、見た目もちょっぴり本格的になります。
また、鍋の中に入れて広げて使う万能蒸し器などでも代用が可能です。
電子レンジでもOK
プロの方は、一度に大量のもやしを処理するため電子レンジは使いませんが、ご家庭で少ない量のもやしを加熱したい場合は、電子レンジがおすすめだそうです。
もやし200gの場合は、洗ったもやしを耐熱皿にのせ、ラップをかけて500Wで2分加熱します。600Wなら1分40秒ほどになります。このとき塩と油を少量まぶしてから加熱してもおいしいですよ。
まとめ
今回は、もやしを美味しくするプロのコツをご紹介しました。普段何気なくゆでたり炒めたりしているもやしですが、その時々でシャキシャキとして美味しかったり、水気が出て失敗してしまったり。
幾度となく調理しているプロは、「高温で手早く」加熱することであのシャキシャキ感を提供していました。また、料理によって加熱方法や加熱時間を変えたりと、好みによって使い分けることも重要です。
ご家庭でも、ちょっとだけ温度や時間に気をつけるだけで、もやし料理は格段に美味しくなります。よろしければ、プロのコツを試してみてください。
