切り干し大根が茶色に！もう食べられない？原因や変色させない方法は？

切り干し大根を常備しておくと
おかずに困った時に役立ちますよね。

切り干し大根をストックしていて
いざ使おうと取り出してみたら

「なんだか切干大根が茶色くなってる…」

そんな経験をされた方も多いはず。

切り干し大根が茶色くなるのは何故？
変色した切り干し大根は食べても大丈夫？
どうしたら切り干し大根の変色を防げるの？

茶色くなった切り干し大根を
おいしく食べる方法を探っていきましょう！

この記事の目次

切り干し大根が茶色に！変色したら食べられない？
1. 茶色くなった切干大根を白くするには？
切り干し大根が茶色くなるのは何故？
切り干し大根を茶色くしない方法はある？
1. 切り干し大根の変色には温度と湿度が関係？
切り干し大根が茶色に！もう食べられない？原因や変色させない方法は？　：まとめ

切り干し大根が茶色に！変色したら食べられない？

切り干し大根が茶色くなっている場合、食べられるのでしょうか?

なんだか見た目も悪いし匂いもきつくなって、食べられる感じがしない茶色くなった切り干し大根ですが…大丈夫、問題なく食べられます。

切り干し大根が茶色くなっただけなら、まったく心配はありませんよ。理由は後ほど詳しく説明しますね。

ただしカビが見られる、カビくさいようなときは口にするのは控えたほうがいいです。

もったいないとは思っても、ここは諦めて次からは切干大根をカビさせないように気をつけましょうね。

カビが生えるのは周りの湿気を吸ってしまったから。長く保存するなら時々天日に干して乾燥させるとカビが生えにくくなりますよ。

茶色くなった切干大根を白くするには？

茶色くなった切干大根は水戻し前に普段よりしっかりもみ洗いしておくと、色やにおいがマシになります。何度も水を変えて洗ってしまうと旨み成分が流れてしまうので、おすすめしません。
色が気になるならサラダなどではなく、煮物やみそ汁など色の濃い料理に使ってごまかしましょう。

戻した汁にも多少色がついていると思いますが、切干大根の甘みや旨みが詰まっていますので捨てたりしないでお料理に使ってくださいね。

切り干し大根の戻し汁を使ったことがないという方は、ぜひ味見をしてみてください。その甘さに驚かれることと思います。煮物のだし汁の他にもみそ汁やスープなどに使うと美味しくいただけますよ。

私も初めて切り干し大根の戻し汁を味見した時は、あまりの甘さに驚きました！それからは必ず戻した水はお料理に使うようにしていますよ。

切り干し大根が茶色くなるのは何故？

切り干し大根が茶色く変色してしまったのは、『メイラード反応』によるものです。

切り干し大根は糖質を多く含み、そのまま食べても甘みを感じるものもありますよね。この切り干し大根のもつ糖分とアミノ酸が結合することにより、メイラード反応を起こして褐変（茶色く変色）してしまうのです。また切り干し大根特有のにおいも強くなりがちです。

玉ねぎをじっくり炒めるとあめ色になるのも、メイラード反応によるものです。

生のままだと辛いたまねぎが、弱火でじっくり炒めると甘～いあめ色玉ねぎになるのはほんと不思議ですよね！

つまりは切干だいこんが甘いのが原因で、茶色く変色してしまうということなんです！

切り干し大根を茶色くしない方法はある？

切り干し大根が甘いのは嬉しいのですが、茶色に変色するのは避けたいですよね。
そこで、切り干し大根が茶色くならない方法についてもご紹介しておきます。

切り干し大根が茶色くなるのはメイラード反応のせいだと先ほどご説明しましたが、メイラード反応は条件によって促進されてしまうんです。

なのでメイラード反応を促進させないように保存することで、切干し大根も茶色く変色しにくくなります。

切り干し大根の変色には温度と湿度が関係？

メイラード反応は温度が高く、湿度も高いほど起こりやすくなります。具体的には温度が10℃以下であれば起こりにくいです。

切り干し大根は乾物なので乾燥してはいますが、梅雨時などは家の中も湿気がこもりがちです。周りの湿気を吸ってしまうと、メイラード反応がおこりやすくなります。

考え合わせると、梅雨時や室温が10℃を超える季節になったら、切干し大根は冷蔵庫の野菜室に入れておくのが最適です。

私は切干し大根を手作りしていますが、「真空にして保存しているので保存は完璧！」なんて思ってたのに1年程たった切干し大根は茶色く変色していました…。

梅雨と夏場を常温で保存していたのが原因だったようですね。次からは梅雨どきや夏場になったら、冷蔵庫へ保存するように気をつけます。